Les appellations méconnues de Bourgogne

    Le vignoble Bourguignon est l'un des plus complexe de part la multitude d’appellations, un vrai terrain de jeu pour tout amateur de vin. Mais c'est aussi un vrai défi car une bulle spéculative autour des vins de Bourgogne fait grimper les prix de façon extravagante et rend inaccessible au simple mortelle une partie des appellations. Stéphan nous a donc concocté une séance sur quelques appellations méconnues avec un rapport qualité/prix incroyable! Mais avant de découvrir ces pépites, un rappel sur les différentes appellations de Bourgogne s'impose pour mieux apprécier les découvertes de Stéphan!

Multitude et Rareté

    Avec seulement 4% de la surface du vignoble nationale, la Bourgogne compte 84 AOP, sans parler des 562 dénominations premiers crus, soit 23% des 363 AOP françaises. C'est la région où la cartographie parcellaire, appelé climat, est la plus poussée, fruit du travail de l'Homme qui a pendant des siècles caractérisé chaque parcelle selon la typicité des vins qu'elle produit. Ce n'est pas pour rien que les climats Bourguignons sont classés au Patrimoine Mondiale de l'UNESCO. 

    La variété des vins ne vient pas de la variété des cépages (Chardonnay et Pinot Noir représentent 89% de l'encépagement), mais est du à une géologie complexe, aux différences d'exposition et de pentes. Il en résulte une myriade de vins différents suivant une hiérarchie bien ordonnée en 4 niveaux: Régionale (couvrant l'ensemble de la Bourgogne), Village (correspondant à une des 5 sous régions ou uniquement à un village), Premier Cru (un climat de qualité remarquable), et Grand Cru (un climat exceptionnel). Les appellations régionales représentent 52% de la production de la Bourgogne (sur 1.4 million d'hectolitres), 47% pour les AOPs Villages et Premier Cru et seulement 1% pour les AOPs Grand Cru.

    Depuis longtemps les vins de Bourgogne sont appréciés, avec la mondialisation la demande a explosé alors que la production reste la même puisque la surface des appellations Village, 1er Cru et Grand Cru ne peut augmenter. Cela impacte grandement les prix. Alors que le prix moyen à la bouteille des vins français est de 4€ en grande distribution et de 6.9€ à l'export (source France Agrimer note de conjoncture octobre 2023), celui d'une bouteille de Bourgogne (toutes appellations, crémant inclus) est de 9.5€ en grande distribution et de 16.3€ à l'export (source Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne Point de situation des marchés mai 2023), soit plus de 2 fois plus cher. 

    Ce prix moyen cache de grand écart entre les appellations régionales, que l'on trouve facilement dans la grande distribution et en vente directe aux propriétaires, et les Grands Crus, qui font l'objet d'intenses spéculations. Dans le baromètre 2023 des ventes aux enchères réalisées sur iDealwine, on apprend que la deuxième région en volume de vente est la Bourgogne avec 22.8%, derrière Bordeaux (36.6%), mais qu'en valeur c'est bien la Bourgogne qui domine le marché (45.3%) loin devant Bordeaux (26.6%) et un prix moyen de la bouteille aux enchères à 384€. 

    Cette bulle spéculative sur les Grands Crus a incité des investisseurs à devenir propriétaires en Bourgogne ce qui a fait grimpé le prix à l'hectare de manière inconsidéré. Une équipe de recherche de l'INRAE (UMR 1041 CESAER) a mis en évidence en 2023 que le prix à l'hectare augmente plus vite que le prix de vente du vin. Le prix moyen à l'hectare était de 90k€ en AOP régionale, 300k€ en villages, 500k€ en 1er Cru et 820k€ en Grand Cru. Il montre également qu'un propriétaire ayant un vin en 1er cru dans sa gamme augmente de 10% le prix de tous ses vins et de 20% si il propose un vin en Grand Cru.

	Vignes (euro/m2)	Bouteille (euro/75cl)
Régional	9.18 ± 17.96	8.73 ± 7.41
Village	30.05 ± 30.31	13.33 ± 17.93
Premier Cru	50.17 ± 47.48	23.83 ± 38.00
Grand Cru	81.61 ± 74.82	60.82 ± 83.95

source :  Jean-Sauveur Ay, Abdoul Diallo et Hai-Vu Pham, Revue économique 2023 Vol. 74, No. 1. Prix constaté en 2021.

Bref pour faire de bonne affaire en Bourgogne, l'amateur de vins s'arrache les cheveux! Pour y voir plus clair, dans un premier temps nous allons nous familiariser avec les 84 appellations et Stéphan nous fera part de ses bonnes trouvailles. Commençons par les appellations régionales, les autres seront traitées pour chacune des 5 sous-régions.

6 AOP Régionale :

- Bourgogne (Blanc/Rouge/Rosé) : majoritairement à base de chardonnay B ou de pinot noir N, avec complément possible de pinot blanc B,  pinot gris G et césar N.

- Coteaux-bourguignons (anciennement Bourgogne-grand-ordinaire) (Blanc/Rouge/Rosé) : A partir de n'importe quel cépage bourguignon, seul ou en assemblage.
Vins Blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, pinot gris G et Sacy (en voie d’arrachage)
Vins Rouges :
    - cépages principaux : gamay N, pinot noir N et pour le seul département de l’Yonne le césar N.;
    - cépages accessoires : chardonnay B, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, pinot blanc B,
pinot gris G et tressot N (en voie d'arrachage).
Vins Rosés :
    - cépages principaux : gamay N, pinot gris G, pinot noir N et pour l’Yonne le césar N.
    - cépages accessoires : chardonnay B et pinot blanc B.

- Bourgogne-passe-tout-grains (Rouge/Rosé) : Assemblage de Gamay N (au moins 15%) et au moins de pinot noir N (au moins 30%).

- Bourgogne Aligoté (Blanc) : exclusivement à partir du cépage Aligoté.

- Bourgogne Mousseux : Principalement à base de raisins noirs
    - cépages principaux : gamay N et pinot noir N ;
    - cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et, pour le seul département de
l’Yonne, le césar N.

- crémant de Bourgogne : Aussi bien à base de raisins blanc ou noirs ou des deux.
    - cépages rouges : gamay N, pinot gris G, pinot noir N ;
    - cépages blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, sacy B

45 AOP Village et 33 AOP Grand Cru :

Le vignoble de Bourgogne est subdivisé en 5 sous-région, respectivement du Nord au Sud :
- Le Grand Auxerrois
- La côte de Nuits
- La côte de Beaune
- La côte Chalonnaise
- Le Mâconnais

Le Grand Auxerrois

Situé dans l'Yonne autour d'Auxerre et au nord de la Côte d'Or (Châtillonais), c'est la sous-région la plus vaste comptant pour 40% de la production (hors AOP régionales). Les secteurs du Châtillonais, du Jovinien et du Tonnerrois produisent des vins dans l'AOP Bourgogne en pouvant y apposer une dénomination géographique. Les secteurs Chabilisien, Auxerrois et Vezelay se distinguent avec 5 AOP Villages.

La renommé du Grand Auxerrois est dû à la notoriété du Chablisien qui produit uniquement des vins blancs issus exclusivement du chardonnay. De façon schématique, les appellations sont en cercles concentriques autour de la ville de Chablis avec l'appellation Village Petit-Chablis en périphérie sur les hauts de coteaux et plateaux, l'appellation Village Chablis sur les coteaux avec les 40 premiers crus en bas de coteaux. Les 7 climats de l'appellation Chablis Grand Cru (Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot) sont regroupés sur la rive droite du Serein en face du village de Chablis.

On y trouve aussi 3 appellations Villages qualitativement remarquables et pourtant moins connues :
Irancy  : exclusivement en rouge à partir de pinot noir et jusqu'à 10% de césar, 
Saint-Bris : la seule appellation de Bourgogne produite à 100% à partir de sauvignon B, 
Vezelay : situé à 50km en dessous de Chablis, ce petit vignoble entièrement replanté dans les années 70'-80' a obtenu en 2017 l'appellation Village pour ces vins blancs issus de chardonnay.

La côte de Nuits

La réputation de la côte de Nuits tient aux 24 grands crus (sur les 33 de la Bourgogne) dont les très célèbres Chambertin, Clos-de-Vougeot et Romanée-Conti. 

Située dans le département Côte d'Or, au sud de Dijon, la côte de Nuits doit son nom à la ville de Nuits-Saint-Georges et s'étale sur 14 communes regroupées sous 8 AOP Villages (Marsannay, Fixin (prononcé Fissin), Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges) et une AOP Village qui regroupe les 14 communes : Côte de Nuits-Village. Hormis Marsannay, les autres appellations villages ont toutes identifiées des climats remarquables et mis à l'honneur par une dénomination 1er Cru. 

La côte de Nuits produit très majoritairement des vins rouges avec 92% planté en Pinot Noir. Hormis Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny et Vosne-Romané qui ne peuvent être produit que en rouge, les 6 autres appellations Villages peuvent être produit soit en rouge, soit en blanc. A noter également que la seule appellation Village de Bourgogne à produire du rosé est Marsannay.

Des grands vins rouges charpentés et de garde sont la marque de fabrique des Grands Crus de la Côte de Nuits qui sont tous en rouge sauf Musigny qui peut être dans les deux couleurs.

La côte de Beaune

 La Côte de Beaune regroupe le plus d'appellation Village, 20 au total, dont 18 en Côte d'Or, 1 en Saône et Loire et 1 à cheval sur les deux départements.

Du Nord au Sud :
Ladoix
Pernand-Vergelesses
Aloxe-Corton (prononcé Alosse-Corton)
Chorey-lès-Beaune
Savigny-lès-Beaune
Beaune
Côte de Beaune
Pommard
Volnay
Monthélie
Auxey-Duresses (prononcé Aussey-Duresses)
Saint-Romain
Meursault
Blagny
Puligny-Montrachet (prononcé Puligny-Monrachet)
Chassagne-Montrachet (prononcé Chassagne-Monrachet)
Saint-Aubin
Santenay
Maranges 

Auxquelles il faut ajouter l'appellation Côte de Beaune-Villages qui peut-être produit sur 14 villages de la Côte d'Or et 4 villages de la Saône et Loire. 

Toutes ces appellations produisent en rouge (bien que la production de Puligny-Montrachet est ultra confidentielle avec 0.36ha de planté en pinot noir) et en blanc (hormis Pommard, Volnay et Blagny qui sont exclusivement en rouge, et la production très confidentielle d'Aloxe-Corton blanc avec 1.36ha planté en chardonnay).

Autant la Côte de Nuits est réputé pour ces vins rouges de garde, les plus Grands Cru en blanc de Bourgogne sont en Côte de Beaune, sur la "côte des Blancs" entre Meursault, Puligny-Montrachet et une partie de Chassagne-Montrachet. La présence de marne au dessus du calcaire du Jurassique Moyen est idéale pour le chardonnay. 5 Grand Cru bénéficient de ces conditions exceptionnelles : Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet. Les 3 autres Grand Cru de la Côte de Beaune sont situés sur la colline de Corton (Corton, Corton-Charlemagne et Charlemagne) dont le coteaux présente le même trait de caractère, à savoir un sol marno-calcaire du Jurassique Supérieur. A noté que le Grand Cru Corton situé en bas de coteaux donne des vins rouges.

La côte Châlonnaise et côte du Couchois

A l'ouest de Chalon-sur-Saone s'étend la côte Chalonnaise et plus à l'ouest la côte du Couchois qui abritent 5 appellations Village, du Nord au Sud :

- Bouzeron : la seule appellation Village produite exclusivement à partir du cépage aligoté.

- Rully et Rully premier Cru : réputé principalement pour ces blancs

- Mercurey et Mercurey premier Cru : réputé principalement pour ces rouges

- Givry et Givry premier Cru : réputé principalement pour ces rouges

- Montagny et Montagny premier Cru : exclusivement en blanc à partir de chardonnay 

 

Mâconnais 

 Sur la rive droite de la Saône, entre Tournus et Macôn, nous sommes à l’extrême Sud de la Bourgogne, connecté au vignoble voisin, le Beaujolais, qui est lui dans le département du Rhône. Le Mâconnais puise dans les cépages de Bourgogne et du Beaujolais.

L'appellation sous régionale Mâcon produit :
- des vins blancs issus du Chardonnay
- des vins rouges issus de gamay (le cépage du Beaujolais!), pinot noir et éventuellement d'une faible proportion (>10%) de gamay de Bouze et gamay de Chaudenay
- des vins rosés issus de gamay 

Si un nom suit l'appellation Mâcon, seuls gamay ou chardonnay sont autorisés.
L'appellation Mâcon-Villages est réservé aux vins blanc issu de chardonnay.
5 appellations exclusivement en blanc font la réputation des grands vins blancs du Mâconnais mais aussi de toute la Bourgogne : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran et Viré-Clessé.

La sélection de Stéphan

Voici maintenant les vins choisis par Stéphan et dégustés lors de la séance.

Type : blanc tranquille
Sous-Région : Grand Auxerrois
Appellation Village : Saint-Bris
Cépage : Sauvignon
Domaine : Anne et Arnaud Goisot
Millésime : 2021
Pratique culturale : Haute Valeur Environnementale
Prix  : autour de 15€

Type : blanc tranquille
Sous-Région : côte Chalonnaise
Appellation Village : Bouzeron
Cépage : Aligoté
Domaine : Le Chais des Clous
Millésime : 2022
Pratique culturale : conventionnelle
Prix  : autour de 12€

 

Type : blanc tranquille
Sous-Région : Côte de Nuits
Appellation Village : Marsannay
Cépage : Chardonnay
Domaine : du Vieux Collège
Millésime : 2021
Pratique culturale : biodynamie
Prix  : autour de 20€

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Type : blanc tranquille
Sous-Région : Mâconnais
Appellation Village : Viré-Clessé
Cépage : Chardonnay
Domaine : des Gandines
Millésime : 2022
Pratique culturale : biodynamie
Prix  : autour de 20€

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Type : rouge tranquille
Sous-Région : Grand Auxerrois
Appellation régionale : Bourgogne Côtes d'Auxerre
Cépage : Pinot Noir
Domaine : Guilhem et Jean-Hugues Goisot
Millésime : 2022
Pratique culturale : biodynamie
Prix  : autour de 18€

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Type : rouge tranquille
Sous-Région : Côte de Beaune
Appellation Village 1er cru : Maranges 1er Cru La Fussière
Cépage : Pinot Noir
Domaine : J-C Regnaudot et Fils
Millésime : 2020
Pratique culturale : conventionnelle
Prix  : autour de 20€

 

Type : rouge tranquille
Sous-Région : Mâconnais
Appellation Village : Mâcon-Pierreclos
Cépage : Gamay
Domaine : Maurice Lapalus et fils
Millésime : 2021
Pratique culturale : Haute Valeur Environnementale
Prix  : autour de 10€

 

Les vignobles d’Auvergne et des alentours

Quand on pense à l'Auvergne, on pense aux volcans, montagnes, fromages et saucissons, mais on ne pense pas immédiatement à ses vignobles. 

Mais c'est quoi l'Auvergne au fait? 

La question parait bête mais la réponse n'est pas si évidente selon le point de vue choisi. 

Voyons d'abord ce que N'est PAS l'Auvergne.

Premièrement, l'Auvergne N'est PAS le Massif Central, cet ensemble montagneux de l'époque Hercynienne (-400Ma à -250Ma) qui va des plateaux du Morvan au Nord, jusqu'à la Montagne Noir au Sud, et du plateau de Millevaches à l'ouest aux Monts du Vivarais à l'est, en passant par la chaîne des Puys, le Cantal, les Cévennes, le Larzac... En effet, le Massif Central est bien plus vaste que ce que l'on pourrait appelé l'Auvergne.

 

 

 

Deuxièmement, l'Auvergne N'est PAS uniquement cette ancienne région administrative qui était composée des départements de l'Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. L'histoire de l'Auvergne est bien plus ancienne que ce découpage qui a existé uniquement entre 1956 et 2015. Depuis 2016, l'Auvergne fait partie de la région administrative Auvergne-Rhône-Alpes.

Bourbonnais avant 1789

 

 

 

Les contours de l'Auvergne ont évolué au cours des siècles. 

On doit le nom d'Auvergne au peuple gaulois des Arvernes. D'abord comté d'Auvergne de 475 jusqu'au XIVième siècle puis duché de Bourbon et d'Auvergne jusqu'à l'annexion en 1531 par François 1er. 

Auvergne avant 1789

Pendant longtemps le Bourbonnais (partie nord de l'Allier, berceau de la lignée royale des Bourbons) a été distingué de l'Auvergne. Mais dans cette Auvergne là, le Velay, pays autour du Puy en Velay n'apparait pas. 

Le sentiment d'appartenance à l'Auvergne ou d'être auvergnat n'est donc pas le même partout, car on peut se sentir Bourbonnais ou du Pays du Velais, plus qu'Auvergnat. 

Carte des langues régionales

 

 

 

Troisièmement, la langue auvergnate NE définit PAS l'Auvergne. En effet, les patois du bourbonnais ont une origine différentes de celle de l'aurillacois. On distingue plusieurs racines à ces patois, à savoir le bourbonnais d'oïl (en bleu sur la carte), le croissant (en marron), le nord-occitan (dont l'auvergnat et le vivaro-alpin, en jaune) et l'occitan languedocien (l'aurillacois, en rouge).

 

Il n'y a donc pas de définition exacte de l'Auvergne, c'est à la fois un ensemble géologique, historique, culturelle complexe et pourtant unique.

 

 

 

Et pour complexifier cette définition de l'Auvergne, il faut ajouter la dimension viticole. Naturellement Saint-Pourçain (1, en Allier) et les Côtes d'Auvergne (2, en Puy de Dome) font partie des vignobles d'Auvergne. Mais les vignobles du Roannais (3) et du Forez (4) situés dans le département de la Loire font également parties des vignobles d'Auvergne. Pourquoi? 

 

Historiquement ces deux vignobles font partie du comté de Forez et du royaume de Bourgogne. L'héritage culturel est donc différent. 

 

Mais d'un point de vue géologique et hydrologique, Saint-Pourçain, les Côtes d'Auvergne, Roannaises et du Forez font partie du massif centrale ayant la Loire comme bassin versant. Ces vignobles sont donc rattachées aux vignobles de la Vallée de la Loire.

Et la viticulture dans tout cela? 

On ne pense pas forcément à la viticulture en Auvergne, Pourtant l'Auvergne a été une grande région viticole fin XIXième. On y comptait plus de 40 000ha de vignes en 1892, soit plus que la surface exploitée en Champagne actuellement. Mais la région ne s'est jamais remise de la crise du phylloxera (un espèce de puceron d'origine nord américaine) qui a ravagé les vignobles européens entre 1850 et 1900. Actuellement Saint-Pourçain est la plus plantée avec environs 800ha de vigne. Ensuite viens les Côtes d'Auvergne avec 400ha, puis la Côte Roannaise avec 210ha et enfin les Cotes de Forez avec 110ha.

Les appellations d'Auvergne ont longtemps été classé dans les Vins De Qualités Supérieurs avant de passer assez récemment en AOP (1994 pour la Côte Roannaise, 2000 pour les Côtes de Forez, 2009 pour Saint-Pourçain et 2011 pour les Côtes d'Auvergne). 

Le dénominateur commun des 4 appellations d'Auvergne est le Gamay. Ce cépage, aussi à l'honneur dans le Beaujolais, vignoble voisin, permet d'élaborer des vins rouges (et rosés) qui révèlent leur terroir. Tantôt fruité et léger, le gamay peut également exprimer des arômes poivrés ou de sous-bois et présenter une allonge remarquable. En vieillissant, des arômes de pruneau et d'épices apparaissent également. 

En Côte Roannaise et en Côtes du Forez, seuls les vins rouges et rosés à base de Gamay exclusivement sont en AOP. A Saint-Pourçain, le rosé ne peut être produit qu'à base de Gamay également. Par contre le rouge de Saint Pourçain, comme le rosé et le rouge des Côtes d'Auvergne peut-être complété par du Pinot Noir sans que celui-ci ne soit majoritaire.

Saint-Pourçain est également une appellation en blanc avec le chardonnay en cépage majoritaire complété d'un cépage autochtone le Tressalier. On le retrouve également sous le nom de sacy en Bourgogne où il est un cépage minoritaire des Crémants de Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire.

Enfin, les Côtes d'Auvergne peuvent également être en blanc à base exclusivement de Chardonnay.

La sélection de Stéphan, Manu et Laurent

Pour notre soirée œnologique Stéphan a sélectionné des vins du département de l'Allier et de la Loire. Manu nous a rapporté de vacances un vin de l'Allier et Laurent du Puy de Dôme.

Voici dans l'ordre de dégustation les vins de la soirée.

Appellation : Vin de France (secteur : Allier)
Type : Blanc Effervescent
Cépage : Tressalier
Domaine : Domaine des Bérioles

Cuvée : Tressallier Brut Nature
Millésime : 2017
Mode de culture : Traditionnelle

Appellation : Vin de France (secteur : Allier)
Type : Blanc Tranquille
Cépage : Tressalier
Domaine : Domaine Tisserand

Cuvée : Tresse à Lier
Millésime : Non millésimé
Mode de culture : Agriculture Biologique

Appellation : Saint-Pourçain
Type : Blanc Tranquille
Cépage : Chardonnay et Tressalier
Domaine : Serge Nebout

Cuvée : Originelle
Millésime : 2021
Mode de culture : Traditionnelle

Appellation : Côtes d'Auvergne
Type : Blanc Tranquille
Cépage : Chardonnay

Domaine : Jacques et Xavier Abonnat

Cuvée : Les Platas
Millésime : 2022
Mode de culture : En conversion Agriculture Biologique

Appellation : IGP Val de Loire (secteur Allier)
Type : Rouge Tranquille
Cépage : Pinot Noir

Domaine : Domaine des Bérioles

Cuvée : La Chabanne
Millésime : Non Millésimé
Mode de culture : Agriculture Biologique

Appellation : IGP Urfé (secteur Loire, Forez)
Type : Rouge Tranquille
Cépage : Gamay Noir et Gamay de Bouze
Domaine : Gilles Bonnefoy
Cuvée : Gamay'S
Millésime : 2022
Mode de culture : Biodynamie

 

 

Appellation : Côtes d'Auvergne
Type : Rouge Tranquille
Cépage : 50% Gamay Noir et 50% Pinot Noir
Domaine : Domaine Miolanne
Cuvée : Volcane Rouge
Millésime : 2022
Mode de culture : Agriculture Biologique

 

 

 

 

 

Appellation : Côte Roannaise
Type : Rouge Tranquille
Cépage : Gamay Noir
Domaine : Domaine Pluchot
Cuvée : Le retour aux sources
Millésime : ?
Mode de culture : ?

 

Voici le programme de la saison 2023/2024

 

·         22 septembre 2023 :  Les vignobles d’Auvergne - Salle Sotin

·         13 octobre 2023 : Cocktail à base de Rhum - Salle Roz

·         17 novembre 2023 :  Les appellations méconnues de Bourgogne Salle Sotin

·         08 décembre 2023 : Accord vins et chocolat - Salle Sotin

·         12 janvier 2024 : Le sauvignon à travers le monde - Salle Sotin

·         16 février 2024 : Découvertes des adhérents : - Salle Roz

·         22 mars 2024 : Repas Tapas et vins Ibériques - Salle Roz

·         19 avril 2024 : Les vins Corse - Salle Sotin

·     24 mai 2024 :  A la découverte des bières bretonnes - Salle Sotin

·     14 juin 2024 :  Assemblée générale- Salle Roz

Comprendre les vins oranges

    Remis au goût du jour depuis une dizaine d'année, ce procédé de vinification est en fait ancestrale. Mais de quoi s'agit-il? 

Vous avez dit vin de macération?

On parle de vin oranges ou vin de macération lorsque l'on laisse macérer le jus d'un cépage blanc avec la peau des baies afin de lui donner de la couleur mais surtout des tannins et des arômes différents. La macération apporte de la structure, une amertume et de la complexité, mais il perd en arôme de fruit frais.

Que ce soit un cépage rouge ou un cépage blanc, le jus issu de la baie est blanc (hors cas rare des cépages teinturiers). C'est la peau de la baie qui apporte la couleur au vin ainsi que les tannins. En jouant sur la couleur du cépage et l'étape de macération, le vinificateur peut créer sa palette de vins :

• cépage rouge + longue macération : vin rouge
• cépage rouge + courte macération : vin rosé
• cépage rouge (Pinot noir, Gamay) + très courte macération : vin gris (rosé très pale)
• cépage rouge sans macération : vin blanc (appelé blanc de noirs en Champagne)
• cépage blanc sans macération : vin blanc (appelé blanc de blancs en Champagne)
• cépage blanc + macération : vin orange
• cépage gris (baie rosé : Pinot Gris, Grenache Gris, Picpoul Gris, Sauvigon Gris...) + courte macération : vin gris (rosé très pale)
  

La gestion de l'étape de macération est donc cruciale en fonction du vin recherché. Le vinificateur joue sur la durée de macération et la température. Pour les vins rosés et gris, la durée de macération est de quelque heures, alors que pour les vins rouges et les vins oranges il est question de quelques jours à quelques mois. Pour préserver les arômes de fruit et limiter l'extraction de tanins, pressurage et macération se font à froid (4 à 10°C) pour les blancs et rosés. Entre 25° et 27°C, les vins rouges seront souple et fruités. De 27 à 30°C, la structure des vins rouges est plus marqué et taillé pour la garde.

Le vin orange : mode ou tradition?

    Le vin orange est sans doute le premier vin produit par l'homme. Les premières traces de vinification connues ont été retrouvé dans le Caucase, en Géorgie, et datées de -6000ans avant notre ère. Ce sont des traces d'acide tartrique qui attestent la présence de fermentation de raisin dès cette époque. 

Une méthode ancestrale de vinification de vin blanc existe toujours en Géorgie. De grandes jarres enterrées et fermées, appelées kvevris ou qvevri, accueillent le raisin foulée et va y macérer tout l'hiver. Au printemps, le vin est transféré dans d'autre kvevris sans son moût (peau, pépins, rafles et levures) et y est conservé pendant des mois, voir des années.  

Ce mode de vinification a probablement existé dans tous les pays Européen et du bassin méditerranéen, mais avec les progrès technique permettant de produire des vins blancs fruités, la tradition des vins blanc de macération s'est perdue un peu partout. Partout, sauf en Géorgie, Slovénie et Italie où cette tradition a perduré jusqu'au XXème siècle, sans forcément conserver la jarre comme contenant.

Dans les années 90', des vignerons des régions du nord de l'Italie (en Frioul et Emilie-Romagne) ont fait connaitre ses vins aux critiques. Et de nombreux vignerons alsaciens et languedociens ont commencé à expérimenter et commercialiser des vins blanc de macérations dès le début des années 2000. Ces vins de campagne sont alors apparus dans les restaurants autour de 2009, et notamment au USA. C'est d'ailleurs les américains qui pour des raisons de marketing ont rebaptisé ces vins blancs de macération : " orange wine"!

Pour le vin oranges, on peut donc parler du renouveau d'une ancienne tradition.

La couleur et les tanins du vin 

Dans la peau se trouve une grande diversité de molécules appelées polyphénol (composé à plusieurs cycles aromatiques hydrocarbonés avec des groupes hydroxyles) dont les anthocyanes (polyphénol à 3 cycles couplés à un sucre) et les tanins (polymère de très grande taille de polyphénol). Les anthocyanes donnent la couleur allant du bleu au rouge en fonction du pH. Les tanins en se polymérisant et en s'associant aux protéines deviennent insolubles et forme des particules qui donnent au vin ce touché en bouche allant du crayeux au soyeux. C'est grâce à la macération avec la peau des baies rouges que le vin rouge acquière sa couleur et ses tanins. 

Ce sont les réactions chimiques entre l'acidité du vin, l'oxygène et anthocyane qui fait évoluer le vin en vieillissant, le faisant passer de violet à tuile pour les vins rouges et de jaune-vert pâle à brun-miel pour les vins blanc. 

 

C'est également l'acide, l'oxygène et l'association à d'autre polyphenol qui modifient les tanins les faisant passer de grossier à fins, puis les faisant précipiter ce qui est la cause du dépôt au fond des vieilles bouteilles de vins rouge.

La sélection des vins oranges de Stéphan

Pays : Allemagne

Région : Moselle

Cépage : Riesling

Domaine : Clemens Busch

Cuvée : O

Millésime : 2017

Durée de macération : 4 mois, puis 2 ans d'élevage en fut, non filtré

Pays : Espagne

Région : Catalogne, à 600m d'altitude le long des Pyrénnées

Cépage : Carignan gris

Domaine : Cosmic

Cuvée : Consciencia Cosmica

Durée de macération : 9 jours, puis élevage de 4 mois en 50% cuve inox, 50% en amphore, sans sulfite ajouté (vin nature)

Pays : Italie

Région : Emilie-Romagne

Cépage : 25% Malvasia di Candia Aromatica, 25% Marsanne, 25% Ortrugo, 25% Autres variétés blanches

Domaine : Denavolo

Cuvée : Dinavolino

Durée de macération : 6 mois en cuve inox, sans contrôle de température, sans sulfite ajouté (vin nature), sans filtration

Pays : Slovénie

Région : Moselle

Cépage : Vitovoska

Domaine : Cotar

Durée de macération : 4 à 10 jours puis élevage de 2 à 3 ans en fut, sans sulfite ajouté (vin nature)

 

 

 

 

 

Pays : France

Région : Aude

Cépage : 50% Muscat Petit Grain et Muscat d’Alexandrie / 50% Soreli

Domaine : Jeff Carrel

Cuvée : Spectaculaire

Millésime : 2021

Durée de macération : seul les muscat sont macérés et élevé sur lie, puis assemblé au soreli

Pays : Géorgie

Région : Kakhétie

Cépage : Rkatsiteli

Domaine : Nagdi Marani

Cuvée : Tsarapi

Millésime : 2016

Durée de macération : méthode ancestrale en Qvevri (amphore enterrée) pendant 2 ans