Comprendre les vins oranges

    Remis au goût du jour depuis une dizaine d'année, ce procédé de vinification est en fait ancestrale. Mais de quoi s'agit-il? 

Vous avez dit vin de macération?

On parle de vin oranges ou vin de macération lorsque l'on laisse macérer le jus d'un cépage blanc avec la peau des baies afin de lui donner de la couleur mais surtout des tannins et des arômes différents. La macération apporte de la structure, une amertume et de la complexité, mais il perd en arôme de fruit frais.

Que ce soit un cépage rouge ou un cépage blanc, le jus issu de la baie est blanc (hors cas rare des cépages teinturiers). C'est la peau de la baie qui apporte la couleur au vin ainsi que les tannins. En jouant sur la couleur du cépage et l'étape de macération, le vinificateur peut créer sa palette de vins :

• cépage rouge + longue macération : vin rouge
• cépage rouge + courte macération : vin rosé
• cépage rouge (Pinot noir, Gamay) + très courte macération : vin gris (rosé très pale)
• cépage rouge sans macération : vin blanc (appelé blanc de noirs en Champagne)
• cépage blanc sans macération : vin blanc (appelé blanc de blancs en Champagne)
• cépage blanc + macération : vin orange
• cépage gris (baie rosé : Pinot Gris, Grenache Gris, Picpoul Gris, Sauvigon Gris...) + courte macération : vin gris (rosé très pale)
  

La gestion de l'étape de macération est donc cruciale en fonction du vin recherché. Le vinificateur joue sur la durée de macération et la température. Pour les vins rosés et gris, la durée de macération est de quelque heures, alors que pour les vins rouges et les vins oranges il est question de quelques jours à quelques mois. Pour préserver les arômes de fruit et limiter l'extraction de tanins, pressurage et macération se font à froid (4 à 10°C) pour les blancs et rosés. Entre 25° et 27°C, les vins rouges seront souple et fruités. De 27 à 30°C, la structure des vins rouges est plus marqué et taillé pour la garde.

Le vin orange : mode ou tradition?

    Le vin orange est sans doute le premier vin produit par l'homme. Les premières traces de vinification connues ont été retrouvé dans le Caucase, en Géorgie, et datées de -6000ans avant notre ère. Ce sont des traces d'acide tartrique qui attestent la présence de fermentation de raisin dès cette époque. 

Une méthode ancestrale de vinification de vin blanc existe toujours en Géorgie. De grandes jarres enterrées et fermées, appelées kvevris ou qvevri, accueillent le raisin foulée et va y macérer tout l'hiver. Au printemps, le vin est transféré dans d'autre kvevris sans son moût (peau, pépins, rafles et levures) et y est conservé pendant des mois, voir des années.  

Ce mode de vinification a probablement existé dans tous les pays Européen et du bassin méditerranéen, mais avec les progrès technique permettant de produire des vins blancs fruités, la tradition des vins blanc de macération s'est perdue un peu partout. Partout, sauf en Géorgie, Slovénie et Italie où cette tradition a perduré jusqu'au XXème siècle, sans forcément conserver la jarre comme contenant.

Dans les années 90', des vignerons des régions du nord de l'Italie (en Frioul et Emilie-Romagne) ont fait connaitre ses vins aux critiques. Et de nombreux vignerons alsaciens et languedociens ont commencé à expérimenter et commercialiser des vins blanc de macérations dès le début des années 2000. Ces vins de campagne sont alors apparus dans les restaurants autour de 2009, et notamment au USA. C'est d'ailleurs les américains qui pour des raisons de marketing ont rebaptisé ces vins blancs de macération : " orange wine"!

Pour le vin oranges, on peut donc parler du renouveau d'une ancienne tradition.

La couleur et les tanins du vin 

Dans la peau se trouve une grande diversité de molécules appelées polyphénol (composé à plusieurs cycles aromatiques hydrocarbonés avec des groupes hydroxyles) dont les anthocyanes (polyphénol à 3 cycles couplés à un sucre) et les tanins (polymère de très grande taille de polyphénol). Les anthocyanes donnent la couleur allant du bleu au rouge en fonction du pH. Les tanins en se polymérisant et en s'associant aux protéines deviennent insolubles et forme des particules qui donnent au vin ce touché en bouche allant du crayeux au soyeux. C'est grâce à la macération avec la peau des baies rouges que le vin rouge acquière sa couleur et ses tanins. 

Ce sont les réactions chimiques entre l'acidité du vin, l'oxygène et anthocyane qui fait évoluer le vin en vieillissant, le faisant passer de violet à tuile pour les vins rouges et de jaune-vert pâle à brun-miel pour les vins blanc. 

 

C'est également l'acide, l'oxygène et l'association à d'autre polyphenol qui modifient les tanins les faisant passer de grossier à fins, puis les faisant précipiter ce qui est la cause du dépôt au fond des vieilles bouteilles de vins rouge.

La sélection des vins oranges de Stéphan

Pays : Allemagne

Région : Moselle

Cépage : Riesling

Domaine : Clemens Busch

Cuvée : O

Millésime : 2017

Durée de macération : 4 mois, puis 2 ans d'élevage en fut, non filtré

Pays : Espagne

Région : Catalogne, à 600m d'altitude le long des Pyrénnées

Cépage : Carignan gris

Domaine : Cosmic

Cuvée : Consciencia Cosmica

Durée de macération : 9 jours, puis élevage de 4 mois en 50% cuve inox, 50% en amphore, sans sulfite ajouté (vin nature)

Pays : Italie

Région : Emilie-Romagne

Cépage : 25% Malvasia di Candia Aromatica, 25% Marsanne, 25% Ortrugo, 25% Autres variétés blanches

Domaine : Denavolo

Cuvée : Dinavolino

Durée de macération : 6 mois en cuve inox, sans contrôle de température, sans sulfite ajouté (vin nature), sans filtration

Pays : Slovénie

Région : Moselle

Cépage : Vitovoska

Domaine : Cotar

Durée de macération : 4 à 10 jours puis élevage de 2 à 3 ans en fut, sans sulfite ajouté (vin nature)

 

 

 

 

 

Pays : France

Région : Aude

Cépage : 50% Muscat Petit Grain et Muscat d’Alexandrie / 50% Soreli

Domaine : Jeff Carrel

Cuvée : Spectaculaire

Millésime : 2021

Durée de macération : seul les muscat sont macérés et élevé sur lie, puis assemblé au soreli

Pays : Géorgie

Région : Kakhétie

Cépage : Rkatsiteli

Domaine : Nagdi Marani

Cuvée : Tsarapi

Millésime : 2016

Durée de macération : méthode ancestrale en Qvevri (amphore enterrée) pendant 2 ans