Au moment des fêtes de fin d'année, le chocolat occupe une place importante sous le sapin, en dessert ou avec le café. Qu'il soit blanc, au lait, noir, seul, en ganache, avec des fruits sec, aromatisé (citron, menthe, framboise, au sel, ...), en tartelette, en forêt noire, en bûche, en glace ou chaud, il y en a pour tous les goûts mais on ne le servira pas avec le même vin selon la situation! Nous avons expérimenté pour vous plusieurs accords pour vous guider dans vos choix. Pour mieux le connaitre, un petit rappel sur l'origine et la fabrication du chocolat, puis les conseils de notre animateur Stéphan!
De la cabosse à poudre de cacao!
Le chocolat ou poudre de cacao est élaboré à partir des fèves de cacao après un long processus de fabrication démarrant chez l'agriculteur et finissant la plupart du temps chez un industriel. En voici un résumé.
Le cacaoyer est un petit arbre qui pousse entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Il en existe 3 variété : Le Forastero (80% des plantations mondiales), le Trinitario (20%) et le Criollo (moins d'1%, recherché pour sa faible amertume). Son fruit, la cabosse, est remplie de graines (ou fèves) entourées d'une
pulpe blanche et humide. Pour se débarrasser de cette pulpe, les fèves
sont mises à fermenter pendant 3 à 8 jours. Cela empêche la germination et favorise ainsi la conservation des fèves. Mais
surtout, la fermentation change la couleur de la fève et développe les arômes.
Ensuite les fèves sont séchées au soleil pendant 1 à 3 semaines chez l'agriculteur et vendu en tant que cacao marchand aux industriels.
Dix pays produisent 94% de la récolte mondiale : 4 pays d'Afrique produisent la grande majorité (66%), une partie est produite aux Amériques (15.7%), l'autre en Asie (11.4%).
Chez l'industriel (le plus souvent), le cacao marchand est torréfié à 100-140 °C, pendant 20 à 40 min ce qui va développer les arômes caractéristiques du cacao. A ce stade, nous avons à faire à des graines séchées mais entières constituées d'une coque, d'un germe et de la partie comestible, les cotyledons. Le passage en soufflerie après concassage permet d'éliminer coque et germe. On est ainsi passé de cacao marchand à du grué. Le broyage à chaud du grué donne le premier produit comestible appelé pâte de cacao (pâte très amer car 100% cacao et sans sucre). Cette pâte de cacao est ensuite pressée pour séparer la partie grasse, le beurre de cacao, de la partie sèche qui est réduite en poudre de cacao.
Et les tablettes de chocolat dans tout cela?
La poudre de cacao et le beurre de cacao sont à la base d'une multitude de préparations dont la législation encadre la composition pour ne pas tromper le consommateur.
Tablette de chocolat blanc : beurre de cacao (au moins 20%), lait (au moins 14%) et sucres
Tablette de chocolat au lait : poudre et beurre de cacao (au moins 25%), lait (au moins 14%) et sucres
Tablette de chocolat noir : poudre et beurre de cacao (au moins 43%), lait (au moins 14%) et sucres
Confiserie à base de chocolat : au moins 25% de poudre et/ou beurre de cacao
Quelques pistes d'accord Vins - Chocolat
Selon le type de chocolat et de son utilisation (tablette ou gâteau), vous accompagnerez avec différents type de vins. Voici quelque pistes :
- tablette et dessert au chocolat blanc : l'absence d'amertume et le fort potentiel sucré de ce chocolat ne font pas bon ménage ni avec les vins rouges secs ni avec les vins rouges mutés. A la place vous pouvez tester soit des vins blancs aromatiques mais pas trop sec. Les vins blanc d'Alsace demi-sec feront merveilles avec n'importe lequel des cépages nobles d'Alsace (Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat). Il est possible aussi de l'associer avec des vins effervescent non-brut, voir légèrement sucré comme une Clairette de Die.
- tablette et dessert au chocolat au lait : plus complexe en gout que le chocolat blanc, on peut lui associé des vins plus complexe mais toujours non tannique et plutôt doux. Si vous n'avez pas peur de faire sucré sur sucré, les vins liquoreux
(Sauternes, Coteaux du Layon, Monbazillac) feront aussi un
belle accord, mais attention à l'équilibre le vin pourrait l'emporter.
Le Jurançon de part son acidité naturelle plus élevé sera plus facile à associer. On peut tester aussi les Vins Doux Naturelles (VDN) blanc tel que l'un des 7
Muscats français (de Rivesaltes, de Frontignan, de Lunel, de Beaume de
Venise, de Mireval, de Saint Jean de Minervois, du Cap Corse).
- tablette au chocolat noir : plus la teneur en cacao est élevé, plus le chocolat sera amer et plus facilement on pourra l'associer à un vin rouge tannique. Côte Rotie, Vacqueyras, Bordeaux, Cahors, Madiran feront merveille, pour peu qu'on les choisisse avec une patine des tannins de quelque années.
- dessert au chocolat noir et fruit rouge (type forêt noire, chocolat-framboise) : L'accord magique sera un VDN rouge (type Rivesaltes, Maury, Banyuls *, Porto). Mais attention pas de n'importe quelle sorte : il faut la version Grenat ou Rimage (issu de cépage rouge, non oxydé qui est un concentré de fruits noirs confis).
- bonbon ou dessert au chocolat et fruits sec (type mendiant, praliné...) : Dans ce cas l'idéal sera un VDN en version Tuilé (issu de cépage rouge et oxydé), ou Rancio (issu de cépage blanc ou rouge, longtemps oxydé et ayant acquis un gout de noix et de torréfaction).
* Rivesaltes, Maury et Banyuls peuvent être déclinés en plusieurs couleurs :
- Blanc (Maury et Banyuls) : VDN non oxydé, issu de cépage blanc : grenache blanc ou gris, macabeux et pour moins de 20% : muscat à petits grains et muscat d'Alexandrie en Maury et Rivesaltes, ou des cépages secondaires ci-après pour le Banyuls : marsanne B, muscat petits grains B et muscat d’Alexandrie B, roussanne B, vermentino B, carignan B.
- Grenat (Rivesaltes et Maury) ou Rimage (Banyuls): VDN non oxydé issu de cépages rouges: grenache noir (pour les 3 AOP), et pour moins de 20% : à Maury : carignan et syrah; à Banyuls : carignan N, cinsaut N, counoise N, grenache gris G, mourvèdre N et syrah N.
- Rosé (Rivesaltes et Banyuls): VDN non oxydé, issu d'assemblage des cépages blancs et rouges autorisés
- Ambré : VDN oxydé par un long élevage soit en barrique ouverte, soit en bonbonne de verre ouverte, issu de cépages blanc autorisés.
- Tuilé : VDN oxydé (idem à ambré), issu de cépages blanc autorisés.
- Rancio : VDN fortement oxydé, issu de cépages blanc ou rouge autorisés ayant pris le goût de Rancio (noix et torréfaction)
Les vins choisis par Stéphan et dégustés au cours de la séance
Voici les chocolats pour le test :
Chocolat noir 70% de Cacao en provenance de République Dominicaine (région Duerte), aux notes acidulés, miel, réglisse et fruits rouges en fin de bouche.
Chocolat noir 73% de Cacao en provenance du Guatemala de variété Forastero, aux
notes d'agrumes et fruits rouges. Grande longueur en bouche dû à l'amertume.
Chocolat au lait à 43% de Cacao de variété Criollo en provenance du Madagascar, aux
notes fruits secs, d'épices et de miel et pourtant très peu sucré.
Et comme il y a des cuisiniers et des gourmands dans notre asso, certains avait apporté de quoi compléter cette sélection.
Région : Champagne
Appellation : Champagne
Cépage : Chardonnay, Pinot Noir de Chouilly et de Bisseuil
Domaine : A.R. Lenoble
Cuvée : Extra-brut Rosé Terroir
Millésime : 2015 complété de vins de réserve
Accord : chocolat blanc et au lait
Région : Sud-Ouest, Bergeracois
Appellation : Pécharmant
Cépage : Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec et cabernet franc
Domaine : Les Farcies du Pech
Millésime : 2020
Accord : chocolat au lait et noir faiblement amer
Région : Vallée de la Loire, Anjou
Appellation : Anjou Village Brissac
Cépage : Cabernet Sauvignon
Domaine : Domaine de Bablut
Cuvée : Rocca Nigra
Millésime : 2010
Accord : chocolat noir
Région : Vallée du Rhône
Appellation : VDN Rasteau Grenat
Cépage : Grenache noir (90%) et Syrah (10%)
Domaine : Domaine Didier Charavin
Millesime : 2013
Accord : chocolat noir fruité ou dessert au chocolat et fruits rouges
Région : Roussillon
Appellation : VDN Rivesaltes ambré
Cépage : Grenache blanc
Domaine : Domaine des Schistes
Cuvée : Solera (méthode où les nouveaux millésimes sont mélangés aux anciens, ici de puis 1990)
Accord : chocolat noir, praliné ou avec fruits à coques
Région : Languedoc
Appellation : VDL (Vin De Liqueur) Carthagène
Cépage : Grenache noir
Domaine : Le conte des Floris
Millesime : 2014
Accord : cchocolat noir, praliné ou avec fruits à coques
