Et si on allait chez nos voisins suisses pour voir si l'herbe y est plus verte! C'est au cours de plusieurs voyages que j'ai collecté quelque flacons et qu'est née cette idée d'une séance dédiée aux vins suisses.
Car il n'est pas aisé de s'en procurer dans l'hexagone. Il faut dire que les suisses consomment plus de vins qu'ils n'en produisent. Pour 0.6 million d'hl produit, 1.9 million d'hl sont importés, soit 3 fois plus. La production national est largement absorbée en local et très peu de vins suisses sont exportés : 13 000 hl, à peine 2% de la production.
Pourquoi la Suisse produit si peu de vins, alors qu'elle en consomme beaucoup? Il y a 2 explications : d'une part les suisses sont de bon buveurs (35l de vins par an et par habitant de plus de 15ans), mais moins que les français (47l / an / habitant de plus de 15ans) et d'autre part, la Suisse est un pays montagneux et seulement 0.35% de son territoire est planté en vigne, là où en France les vignes couvrent 1.45% du territoire.
Le vignoble suisse avec 14 600ha est l'équivalent de notre vignoble alsacien ou du Beaujolais. Ces deux vignobles français délimitent d'ailleurs la limite nord et sud du vignoble suisse. Les régions françaises les plus proches d'un point de vue latitude et topologie sont le Jura et la Savoie, des vignobles d'altitude (250 à 400m pour le Jura, 200 à 500m pour la Savoie), comme en Suisse où les vignes se situent entre 400 à 600m (sauf la partie italophone qui culmine à 300m).
La SUISSE : Une Histoire viticole ancienne
L'apparition de la viticulture date d'environs -200 avant JC (-600 en France). Les premières traces de bouteilles en céramique ont été retrouvées dans une tombe celte du IIème siècle avant JC dans le Valais. Ce qui témoigne d'échange entre les celtes et les peuples méditerranéens avant l'invasion des romains un siècle plus tard tel qu'attesté par la présence d'amphores romaines.
En 58 av J-C, les helvètes conduits par Divico sont battus par les légions de Jules César (en Gaule, Vercingétorix est défait à Alesia 52 av JC). Tout le territoire helvétique devient romain et le restera pendant quatre siècles. Divico est le nom donné à un cépage valaisien en 2013.
Au moyen âge, seigneur, abbaye et moines assurent la rénovation des vignobles et défrichent les coteaux en forte pente pour bâtir des vignobles en terrasses.
1419 : Marie de Bourgogne, fille de Philippe le Hardi, se réfugie près de Lausanne, lors d’une épidémie de peste. En remerciement, elle offre aux habitants des plants de Pinot Noir, qui deviendra le 1er cépage rouge suisse.
1536 : Suite à la Réforme (cantons passés de catholique à protestant), les moines quittent Lavaux. Leurs vignes sont vendues à des particuliers ou à des communes.
1871 : Le phylloxéra arrive en Suisse. Il débarque dans le canton de Genève et mettra un demi-siècle pour s’installer dans tout le pays.
1906 : Le Tessin fait venir du Merlot de Gironde pour reconstituer son vignoble ravagé par le phylloxéra.
1988 : Genève met en place le premier système d’Appellation d’Origine Contrôlée du vignoble suisse.
La Suisse: 6 régions viticoles
Parlons un peu des différentes régions viticoles suisses. Car bien que le vignoble soit petit, il est varié. Quatre langues officielles sont utilisées avec une répartition géographique, bien séparée :
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| Source : modifiée à partir de Office fédéral de la statistique (2000) |
Mais pourquoi présenter les langues officielles pour parler des régions viticoles? Et bien car le découpage du vignoble suit en partie ce découpage linguistique.
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| Source : modifiée à partir de Swiss Wine |
La Suisse italienne (ou Tessin ou Ticino) et la Suisse alémanique constitue chacune une région viticole. La Suisse romande est découpé en 4 sous-régions : Le valais, le canton de Vaud, le canton de Genève et les trois lacs.
Mais pourquoi autant de régions. Avec les cartes suivantes nous allons
voir que le terroir (climat, géographie et géologie) est différent dans
ces régions.
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| Source: modifiée à partir de géologie de la Suisse |
Un premier point de distinctions entre ces régions est la géologie. Alors que le Tessin et le Valais sont dans le massif alpin avec un sous-sol de grès et de granite, le canton de Vaud et de Genève sont dans le bassin entre Jura et Pré-alpes helvétiques, un plateau qui s'est rempli de débris d'érosion dû aux glaciers, appelé molasse. Le secteur des trois lacs est quand à lui sur le versant du Jura qui est un millefeuille de calcaire, marne et argile, correspondant au plancher océanique antérieur au soulèvement simultané du Jura et des alpes. Le secteur alémanique ne constitue pas un secteur géologiquement homogène.
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| Source : modifiée à partir de Météo Suisse |
Le point commun entre tous les sites d'implantation de la vigne est qu'il s'agit à chaque fois de régions situé entre les montagnes à moins de 650m d'altitude, à une exception près que nous verrons plus tard. De plus, la vigne a été planté là où le climat est compatible avec sa culture.
D'un point de vue climatique, le Valais et le Tessin sont les 2 régions les plus ensoleillés. Dans le Tessin, cela permet de cultivé du merlot, dont l'optimum de maturité se trouve plus au sud sous les latitude de Bordeaux.
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| Source : modifiée à partir de Météo Suisse |
Bien que le Tessin profite du climat méditerranéen, les alpes forment une barrière bloquant les nuages. C'est donc la région de plaine la plus pluvieuse de Suisse. Avec l'ensoleillement du Tessin, la pluie favorise le développement de maladies de la vigne telle que le mildiou. Dans le Valais, au contraire l'ensoleillement et la faible pluviométrie permet de cultiver des cépages plus tardifs et fragiles, tel que la petite arvine ou le cornalin. Car la Suisse abrite une diversité de cépages hors du commun, comme nous allons le voir!
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| Source : modifiée à partir de Météo Suisse |
La Suisse: plus de 250 cépages !
En France, environs 210 cépages sont autorisés pour un vignoble de 797 600ha. Avec un vignoble 54 fois plus petit, la Suisse compte plus de 250 cépages. C'est à la fois un conservatoire de cépages délaissés en France ou en Italie, mais aussi un terrain d'expérimentation pour de nouveau cépage, capable de s'adapter au changement climatique et aux maladie.
On peut rassembler les cépages suisses dans trois catégories :
Les cépages indigènes, née en Suisse, contribuent à l'identité et à la richesse du vignoble suisse. Ils représentent 37% des cultures. Il s'agit principalement du chasselas (24%), mais aussi du gamaret (3 %), du garanoir (2%), de la petite arvine (2%) ou du cornalin (1%).
Les cépages traditionnels, importé bien avant le XXème siècle, comme le pinot noir (26%), le gamay (8%), le sylvaner (%), le pinot gris (2%) ou le savagnin (1%). Ils représentent 41% des cultures.
Les cépages allogènes, importés depuis moins d’un siècle, représentent 22% du vignoble. Les principaux sont le merlot (8%), le müller-thurgau (3%), le chardonnay (3%), la syrah (1%) ou le sauvignon (1%).
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| Mis en forme à partir des données Wikipedia (2021) |
Voici en comparaison les principaux cépages français :
Pour nous français, il est parfois difficile de s'y retrouver entre tous ces cépages, d'autant plus que les suisses ont brouillé les pistes en utilisant un nom différents pour certain cépages connu dans notre hexagone. C'est tout particulièrement criant dans le Valais où le chasselas est appelé fendant, le Sylvaner est rebaptisé Johannisberg, le savagnin prend le nom de heida ou païen et la marsanne se prénomme ermitage.
Présentations de vins dégustés lors de la soirée
1ère découverte en canton de Vaud
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| Source : modifiée à partir de Swiss Wine |
Plus précisément sur le côte du Lavaux :
Le vignoble en terrasses du Lavaux classé en 2007 Patrimoine Mondiale de l’UNESCO s'étire sur 30 km entre Lausanne et Montreux.
D'étroites terrasses, soutenues par des 450km murs en pierre,couvrant les pentes fortement inclinées entre les villages et le lac ont été façonné par les moines bénédictins et cisterciens qui contrôlaient la région il y a 1000ans.
AOC : Dézaley Grand Cru
Cépage : Chasselas (aussi appelé Fendant car les baies fendent si on appuie dessus): c'est un cépage indigène de Suisse. C'est le 1er cépage blanc en Suisse avec 3600 ha.
On le trouve aussi en France, dans la Vallée de la Loire où une AOC lui est consacré : AOC Pouilly sur Loire (40ha 100% Chasselas). On le trouve également en Savoie (110 ha : AOC Vin de Savoie Crépy, Marin, Marignan ou Ripaille) et en Alsace : 60 ha
Terroir : quelque mètres (1 à 5m) de terre crayeuse (la même que les murs puis la roche mère) Après dernière glaciation, moraine glaciaire s'est transformée en un substrat argilo-calcaire
Altitude : Léman à 372 m s'élève jusqu'à une altitude de 575m
Particularité : vignes exposées aux 3 soleils : exposées sud face à l’astre solaire, face au miroir du lac et réchauffées par les pierres pendant la nuit
Domaine : Blaise Duboux, certifié Bio depuis 2018 et pratique la biodynamie, 5 hectares de vignes (dont presque 4ha de Chasselas) + 8 autres cépages (Chardonnay et Marsanne ; Plant Robez – ancienne sélection locale de Gamay – le Pinot Noir, la Syrah, le Merlot, le Cabernet Franc et le Divico (Gamaret x Bronner, le Divico a été obtenu en 1996)
Le Valais correspond à la vallée
du Rhône en amont du Lac Léman, entre le massif du Mont Rose et les alpes bernoises.
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| Source : modifiée à partir de Swiss Wine |
On y trouve les plus hautes vignes d’Europe continentale : Visperterminen
1150m : Cépage Savagnin (Heida localement) cultivés sur des Rieben,
à savoir de petites terrasses avec de hauts murs de soutien. 
En Europe non continentale, aux Canaries, sur l’île de Tenerife, de la vigne pousse à 1800 mètres d’altitude. Mais c'est sans comme une mesure avec le vignoble argentin de Salta, altitude de 3111 mètres ! Au Tibet à 3500 mètres d’altitude: en 2018, ce vignoble de la province tibétaine Cai Na Xiang, a été officiellement reconnu par le livre Guinness des records.
Revenons en à notre bouteille : AOC : Valais
Cépage : Johannisberg / Sylvaner (Johannisberg = domaine viticole allemand région Rheingau, le long du Rhin après Francfort (berceau du Riesling)
Le Sylvaner est un croisement naturel apparu au 1er siècle de notre ère dans le secteur de l’Autriche actuelle, entre le Traminer (Savagnin Rose ou Klevener (Alsace)) et l’autrichien blanc.
Le Sylvaner a sa terre de prédilection en Allemagne. Avec 4660 ha planté, c'est le 4ème cépage blanc après Riesling, Müller Thurgau et Pinot Gris. On le trouve aussi en France, avec : ~ 1000 ha cultivé exclusivement en Alsace.
En Suisse, avec 300 ha tous situé dans le Valais, c'est le 4ème cépage blanc après le Chasselas, Müller Thurgau et Chardonnay.
Domaine : Gilliard (Propriétaire et négociant depuis 1885: travaille avec raisin provenant de 64ha : 50 vins et 22 cépages)
Terroir : galet schisteux (Sylvaner : cépage très productif, nécessite sol pauvre tel des cônes de déjection (éboulis)
Particularité : Vendangé fin octobre (Porte de novembre)
3ème découverte dans le secteur des Trois Lacs
Il s'agit des coteaux autour des lacs de Neuchâtel, Bienne et Morat.
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| Source : modifiée à partir de Swiss Wine |
AOC : Neuchâtel
Cuvée : Œil de Perdrix (terme de chasse : couleur de la perdrix abattue) Rosé de Pinot Noir issu de macération pelliculaire (on
laisse macérer le jus de raisin avec la peau des raisins de 4 heures à 48h). Etapes :
- vendange
- éraflage ou non
- foulage : libère le jus et permet aux pellicules de baigner
dans le moût.
- pendant macération : Pas de fermentation : cuve réfrigérée
à moins de 12°C, sensible à l’oxydation : cuve pleine ou protégée azote ou
gaz carbonique
- pressage
Cépage : Pinot Noir
C'est le 1er cépage rouge Suisse avec 3800ha. Il est aussi la star de plusieurs région viticole française notamment en Bourgogne, Alsace et Centre Loire. C'est un cépage d'assemblage dans le Jura.
Terroir : Sols légers à moyens, calcaires, parfois peu profonds. Géologiquement semblable à la Bourgogne, mais avec une altitude 100m plus élevé.
Domaine : Caves du Château d'Auvernier : Vigneron et Coopérative depuis 1603 :
propriétaire de 16 ha, fermage pour 24ha, coopérative pour 20ha.
Le vin y est élevé en foudres de chênes, aussi appelés vases.
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| Photo : Caves du Château d'Auvernier |
4ème découverte dans le Valais
AOC : Valais
Cépage : Cornalin :
Le Cornalin
est de maturité très tardive et capricieuse, il nécessite les premières places au soleil. Il est issue du croisement de 2 cépages
du Val d’Aoste, le Petit Rouge et le Mayolet. Il a été introduit en Valais il y a fort
longtemps et a disparu dans sa vallée d'origine. Au bord de l'extinction en Valais,
il a été sauvé par une poignée de passionnés dans les années 1970, si bien
qu'il est devenu aujourd'hui le rouge emblématique du Valais où il est
exclusivement cultivé avec 158 ha seulement.
5ème découverte dans le canton de Vaud
Pour cette 5ème bouteille, nous allons exploré une sous-région du canton de Vaud, le Chablais vaudois, c'est à dire la rive droite du Rhône avant qu'il se jette dans le Léman.
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| Source : modifiée à partir de Swiss Wine |
AOC : Yvorne
Cuvée : Le rouge des Rouges
Cépages : Gamaret, Diolinoir, Merlot et Pinot Noir
Gamaret : L'un des cépages indigènes de la Suisse. Il a été obtenue en 1970 au centre de recherches d'Agroscope à Pully (Suisse) par croisement entre le Gamay et le Reichensteiner, pour créer un cépage similaire au Gamay, mais plus résistant et riche en couleur.
Diolinoir : L'un des cépages indigènes de la Suisse. Il a été obtenue en 1970 par croisement entre le Robin Noir et le Pinot Noir, afin d'intensifier la couleur du Pinot Noir. Robin Noir étant appelé Rouge de Diolly en Valais. C'est un cépage résistant à la pourriture grise. Il donne des vins puissants et corsés, souvent utilisés en assemblage.
Les coteaux du Chablais sont très pentus. Exposé Ouest/Sud-Ouest avec des pentes d'une déclivité pouvant atteindre 35 à 40%. Ils constituent un terroir riche en alluvion, en terre d'éboulis et graveleuse, posant sur un socle de calcaire alpin.
Particularité : Récoltés à la main : triés à la vigne. Après éraflage, le foulage, puis macération à froid quelques jours. Fermentation 3-4 semaines en cuve. L'élevage en barriques de chêne français de plusieurs passages ~ 12 mois. En fin d'élevage les fûts sont assemblés.
Domaine : Pierre Latine
6ème découverte dans le Tessin
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| Source : modifiée à partir de Swiss Wine |
Nous allons finir par le canton italophone, le Tessin ou Ticino. Cette région est le royaume du merlot, cépage implanté après la crise du phyloxera. Après le Pinot Noir et le Gamay, le merlot est le troisième cépage rouge de Suisse.
On différencie deux secteurs dans le Tessin : la Sopraceneri, qui correspond à la vallée du Tessin (qui se jette dans le lac majeure) et la Sottoceneri, secteur du lac de Lugano. Ce lac est à cheval sur la Suisse et l'Italie. Au sud de Lugano, autour du château de Morcote, perchées au dessus du village, les vignes surplombant le lac donnent une vue à couper le souffle!
AOC : Tessin/Ticino
Cuvée : Sottocielo (sous le ciel)
Domaine : Adrien Stevens : Vigneron avec 5ha
Particularité :
- Macération en grain entier 25-30 jours
- Fermentation avec levures autochtones/indigènes
- Pressage avec pressoir à panier traditionnel
- Elevage en pièce bourguignonne pendant 8 à 12 mois
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