Une fois n'est pas coutume, la séance a été dédié à une boisson issue de la fermentation de céréales et non de raisin : le whisky! Mais je devrais plutôt parler des whiskies car nous avons pu le voir avec la sélection de Stéphan qu'il existe beaucoup de profil de whisky différent en fonction de la céréale utilisée, du fumage ou non pendant le séchage du malt, du nombre de distillation, de l'élevage...
Commençons donc par les grandes étapes de fabrication du whisky. Voici un schéma réalisé par la chaine de magasins Ninkasi :
On y retrouve les grandes étapes qui sont :
- le maltage : cette étape permet d'activer les enzymes contenues dans les céréales qui transformeront l'amidon en sucre. Les grains de céréales sont mis à germer après trempage. Ils sont ensuite séchés et cuits. Certaine maison de whisky brule de la tourbe pour sécher et cuire les grains, ce qui apporte des notes plus ou moins fumé au whisky. Le germe est ensuite retiré.
- l'empâtage : le malt est concassé et mélangé à de l'eau
- le brassage : la pâte ainsi produite est brassé pour que les enzymes libèrent le sucre en dégradant l'amidon.
- la fermentation : On ajoute ensuite des levures pour transformer le sucre en alcool.
- la distillation : Le but est de récupérer l'alcool qui est en faible quantité (de 6 à 8°) dans le jus fermenté et de le concentrer pour atteindre une teneur à 70°. Pour cela on chauffe le jus dans un alambic et l'alcool va s'évaporer. Les vapeurs d'alcool sont ensuite refroidit pour qu'elles se condensent et redeviennent liquide. La distillation se fait au minimum en deux temps. Dans un premier temps, on utilise un grand alambic qui va permettre de récupérer un jus qui titre à 20-25°. Puis on distille une deuxième fois dans un plus petit alambic pour mieux réguler la température de chauffe et s'assurer que toutes les vapeurs passent dans le col et ne se condense pas sur le toit de l'alambic.
Le suivi de la température est essentielle, car il ne s'agit pas seulement de séparer l'eau de l'alcool, mais aussi de séparer les différents alcools et les autres molécules volatiles certaines souhaites comme celle qui apportent la saveur au whisky et d'autre toxique comme l'acétone. Il existe de nombreux alcool, mais seul l'éthanol peut être consommé (avec modération).
Lorsque l'on commence à chauffer l'alambic entre 50 et 65°C, vient d'abord un distillat appelé la tête qui contient les molécules les plus légères dont 2 très toxiques : l'acétone (point d'ébullition : 56°C) et le méthanol (65°C). Ce premier distillat est toxique et est éliminé. Puis vient le cœur de chauffe entre 75°C et 90°C, avec l'éthanol (point d'ébullition : 78°C) et des molécules aromatiques légères. Et enfin vient la queue de chauffe entre 90°C et 95°C, qui est aussi éliminé ou re-distillé car il comporte des molécules aromatiques lourds avec un gout désagréable mais non toxique. On ne dépasse jamais les 100°C, sinon l'eau s'évapore et l'on ne concentre plus rien.
- l'élevage ou vieillissement : le distillat étant transparent, c'est pendant la phase d'élevage que le whisky va prendre sa couleur et une partie de ses saveurs.
- l'assemblage : à une exception prêt, un whisky est toujours l'assemblage (ou blend) de whiskies issus de différents tonneaux ou de différents céréales ou de différentes distilleries. L'exception est pour les whisky single cast ou single barrel issu d'un seul tonneau.
- la mise en bouteille : les seuls additifs autorisés pour le whisky sont l'eau pour ajuster le degré d'alcool et le caramel pour la couleur.
Au delà des différences techniques, chaque pays à son savoir-faire et sa tradition qui est à l'origine d'une grande diversité. C'est pourquoi l'on parle de Whiskey en Irlande, de Scotch en Ecosse et de Bourbon ou de Rye aux USA.
Voici quelque définitions utiles pour s'y retrouver dans tous les types de whiskies :
- single malt: assemblage de whiskies réalisés à partir d'orge et issus d'une seule distillerie
- blended malt ou pure malt: assemblage de whiskies réalisés à partir d'orge, issus de différentes distillerie
- single ou blended grain : assemblage de whiskies réalisés à partir différentes céréales maïs, seigle, avoine, blé, orge, sarrasin...) et issus de la même distillerie (single) ou de différentes distilleries (blended)
- Scotch Whisky : whisky vieilli en fût au moins trois années sur le territoire écossais. Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d’orge maltée séchée au feu de tourbe. On distingue plusieurs régions d'Ecosse :
- whiskey ou Irish whiskey : whisky distillé et élevé sur l'ile d'Ireland.
- Bourbon : whisky distillé sur le sol américain, à partir d'au minimum 51% de maïs, et élevé en fût de chêne toasté et neuf. Aucun ajout de caramel n'est autorisé.
- Rye : whisky distillé sur le sol américain, à partir d'au minimum 51% de seigle
Du fait que la majorité des whiskies sont des assemblages de différentes distilleries, une maison de whisky s'occupe de l'élevage, de l'assemblage et de la mise en bouteille.
Voici la sélection de whiskies que nous avons dégusté :
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