Le rituel de l'ouverture, le service dans des verres spéciaux, flûtes ou coupes, le spectacle de ces bulles qui remontent dans les verres, sans parler des cascades de verres, tout est prétexte à marquer un moment particulier. Ce vin pétillant peut aussi annoncer le début des festivités à l'apéro ou symboliser l'apothéose au dessert ou bien même accompagner tout un repas.
Mais qu'en est-il exactement de sa fabrication? Et quel choix le consommateur a-t-il? Aussi bien en France qu'à l'étranger? C'est ce que nous allons découvrir aujourd'hui!
Vinifications des vins pétillants
Afin de bien nommer les choses, commençons par quelque définitions. Un vin effervescent est un vin dans lequel l'on trouve des bulles de gaz, plus précisément de dioxyde de carbone (CO2). Cette définition s'oppose au vin tranquille, sans bulles. Le gaz contenu dans le vin est maintenu mélangé avec le liquide grâce à l'effet de la pression. C'est pourquoi, bouteille fermée, on n'aperçoit pas les bulles, mais dès que la bouteille est ouverte, la pression est relâchée et le gaz s'échappe sous forme de bulles. Plus il y aura de gaz dans la bouteille, plus il y aura de bulle et de pression et plus il faudra une bouteille solide.
C'est ainsi que l'on va différencié les vins perlants (pression inférieur à 1 bar), les vins pétillants (pression entre 1 et 2.5 bar) et les vins crémants (pression entre 2.5 et 6 bars).
Il existe principalement deux modes de vinification : la méthode ancestrale et la méthode traditionnelle.
Pour la méthode ancestrale ou à simple fermentation, le jus de raisin commence à fermenter en cuve ouverte mais la fini en bouteille. Lors de la fermentation le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique. Le gaz s'accumule donc dans la bouteille jusqu'à la transformation complète du sucre. En fonction de la quantité de sucre laissée dans la bouteille, vous obtenez un vin perlant avec un peu de sucre ou un vin pétillants avec plus de sucre au moment de la mise en bouteille.
La méthode traditionnelle ou à double fermentation est la méthode utilisée pour les crémants ou le Champagne. Bien que les maisons de Champagne revendiquent le terme de méthode champenoise et empêchent quiconque extérieur à la Champagne d'utiliser ce terme, il s'agit ni plus ni moins de la méthode traditionnelle. Les 3 différences entre crémant et Champagne sont : le terroir à savoir le lieu de production, les cépages autorisés spécifique de chaque appellations et la durée minimale d'élevage. Nous verrons le terroir et les cépages dans la description des appellations. Concernant de la durée d'élevage, elle est au minimum de 9 mois pour les crémants, de 15 mois pour le champagne et de 36 mois pour les champagnes millésimés.
Mais revenons à la méthode de vinification à double fermentation qui se déroule en 7 étapes :
- récolte et pressage sans macération (sauf pour les versions rosées)
- première fermentation en cuve ouverte jusqu'à consommer la totalité du sucre. On obtient donc un vin tranquille.
- deuxième fermentation en bouteille. Le vin est mis en bouteille fermée avec une capsule à ce stade avec un mélange dosé de sucre et de levure, appelé liqueur de tirage, afin de produire la quantité nécessaire de gaz carbonique afin d'atteindre une pression dans la bouteille d'au moins 2.5 bars. Mais cela s'accompagne aussi de production d'alcool qui s'ajoute à l'alcool produit lors de la première fermentation. Pour éviter que le taux d'alcool ne soit trop élevé, le raisin est vendangé avant maturité pour avoir une concentration en sucre et donc un degré en alcool faible après la première fermentation.
- élevage en bouteille, pendant lequel la fermentation a lieu, puis les lies (levures mortes) complexifie les arômes du vin et le patine.
- remuage. Après la deuxième fermentation en bouteille, les lies s'accumulent dans la bouteille. Afin de s'en débarrasser, pendant plusieurs semaines les bouteilles sont penchées le goulot vers le bas et tourner d'un quart de tour régulièrement afin de faire tomber les lies par graviter dans le goulot. La modernisation est passée par là et ce travail est réalisé grâce à des gyropalettes, c'est à dire une palette de 500 bouteilles montées sur un mécanisme qui assure l'inclinaison et la rotation des bouteilles.
- dégorgement. Anciennement les bouteilles étaient ouvertes et on éliminait le volume contenu dans le goulot. Il s'agissait d'un geste délicat pour ne pas perdre trop de vin. Depuis plusieurs décennies, ce geste a été remplacé par l'action d'un robot qui gel le goulot, créant un bouchon glacé emprisonnant les lies, puis de façon contrôlée le bouchon saute et le niveau de la bouteille est complété et fermée.
- dosage. Selon le type de crémant, une liqueur de dosage est également ajouter contenant du sucre de canne et éventuellement un mélange de vins ancien.
Un crémant ou Champagne peut être doux (plus de 50 grammes de sucre par litre), demi-sec (entre 32 et 50 g/l), sec (17 à 32 g/l), extra-sec (12 à 17g/l), brut (moins de 12 g/l), extra-brute (moins de 6g/l), voir brut nature (moins de 3g/l, sans liqueur de dosage).
Les appellations en France
1 AOP pour le Champagne représente à elle seule 67% des effervescents français, mais cette appellation rassemble de nombreux types de champagnes différents :
- assemblage traditionnel de 3 principaux cépages : en blanc (chardonnay), en rouge (pinot noi, pinot meunier), 4 cépages secondaires blanc : arbane, petit meslier, pinot blanc et pinot gris. Le voltis, 8ème cépage autorisé depuis peu (2022), mais limité à 5% de l'assemblage
- assemblage que de cépages blanc dit "blanc de blanc"
- assemblage que de cépages rouges dit "blanc de noir", car il s'agit d'un vin blanc
- champagne rosé
- millésimé ou non
- avec fermentation malo-lactique, pour plus de rondeur, ou non
- grand cru : issue exclusivement de l'un des 17 villages des meilleurs terroirs sur la montagne de Reims, la côte des blanc ou d'Ay, dans la vallée de la Marne
- premier cru : issu exclusivement de l'un des 44 villages classés
8 AOP se prévalent du nom crémant :
Mais il faut aussi compter sur AOP produisant des effervescent selon la méthode traditionnelle avec des cahier des charges qui varient :
- Cerdon ou Bugey Cerdon : uniquement rosé
- Clairette de Die : de cépages clairette et/ou muscat, la méthode est dites Dioise. Elle diffère par l'absence de dégorgement. Les lie sont retirés par passage dans un filtre dans une cuve sous pression pour conservé le gaz.
- Blanquette de Limoux
- Saumur : uniquement de cépage chenin
- Montlouis : uniquement de cépage chenin
- Touraine
- Vouvray : uniquement de cépage chenin
Et des AOP produisant des effervescent en méthode ancestrale :
- Gaillac perlé
- Gaillac méthode ancestrale
- Limoux méthode ancestrale
Les pays producteurs à travers le monde
Le Cava est le vin effervescent emblématique de l'Espagne. Produit principalement en Catalogne, mais également dans d'autre région viticoles (Rioja, Valence, Aragon et Estremadura).
Le Proscecco italien peut être très pétillant (spumante) ou légèrement pétillant (frizzante). La méthode n'est pas traditionnelle, mais selon la méthode de la cuve close. La deuxième fermentation n'a pas lieux en bouteille mais dans une cuve fermée sous pression, les lies étant éliminés par filtration.
En Europe, l'Allemagne, le Portugal, l'Autriche, la Roumanie et le sud de l'Angleterre produisent également des vins pétillant.
En dehors de l'Europe, l'Australie utilise les 3 cépages principaux utilisés en Champagne mais également la Syrah. Le Canada, les USA et le Chili utilisent des cépages différents.
La sélection de Stéphan
Pays : Chili
Région : Vallée de Limari
AOP : /
Type : méthode traditionnelle
Cépage : 60% Chardonnay, 40% Pinot Noir
Domaine : Tatié
Cuvée : Brut
Millesime : non-millésimé
Méthode de culture : traditionnel
Pays : Belgique
Région :
AOP :
Type : méthode en cuve close
Cépage : Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier
Domaine : Mont des Anges
Cuvée : /
Millesime : 2023
Méthode de culture : traditionnelle
Pays : Italie
Région : Lombardie
AOP : Franciacorta
Type : méthode traditionnelle
Cépage : /
Domaine : Marchese Antinori
Cuvée : Royale
Millesime : non-millésimé
Méthode de culture : traditionnelle
Pays : France
Région : Champagne
AOP : Champagne
Type : méthode traditionnelle
Cépage : Pinot blanc
Domaine : Domaine Piollot
Cuvée : Brute Nature
Millesime : 2018
Méthode de culture : biodynamie
Pays : Royaume-Uni
Région : Angleterre
AOP : /
Type : méthode traditionnelle, Rosé
Cépage : Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier
Domaine : Nyetimber
Cuvée : Rosé
Millesime : non-millésimé
Méthode de culture : traditionnelle
Pays : Afrique du Sud
Région : /
AOP : /
Type : méthode traditionnelle, Rosé
Cépage : /
Domaine : L'ormarins
Cuvée : Rosé
Millesime : non-millésimé
Méthode de culture : traditionnelle
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