La dénomination Vins Doux Naturels est un peu trompeuse. On pourrait imaginer qu'il s'agit de n'importe quels vins naturellement sucrés. Mais ce n'est pas tout à fait le cas. Cette séance sur les Vins Doux Naturels va être l'occasion de parler de vinification! En effet, la vinification de ces vins comporte une étape clé que l'on ne retrouve pas pour les vins tranquilles ou effervescent : il s'agit du mutage!
Mais avant de rentrer dans les détails, il est sans doute nécessaire de remettre au clair les 5 méthodes pour obtenir un vin doux c'est à dire un vin sucré.
1) Qu'est-ce qu'un vin doux?
Le bon sens nous incite à penser qu'un vin doux est un vin sucré. Mais à partir de quelle quantité de sucre peut-on parler de vin sucré? Voici les catégories officielles des vins en fonction de leur teneur en sucre (source : Règlement délégué UE 2019/33 Annexe III partie B):
- Par passerillage sur pied : le raisin est vendangé à surmaturité et quand il a partiellement séché par le vent sur le pied de vigne et s'est donc concentré en sucre. Cette technique est utilisée dans des secteurs où le taux d'humidité est suffisamment bas pour qu'il n'y ait pas de développement de pourriture noble. C'est le cas dans le Jurançon, en Alsace (vendanges tardives), en Allemagne (Auslese et TrockenBeerenAuslese), en Autriche... Sur les étiquettes cela peut se retrouver avec la mention tri de vendanges, bien que ce terme n'est pas réglementé.
- Par passerillage hors pied : le raisin est vendangé puis séché sur claies ou sur paille pendant plusieurs semaines. En France, on trouve des "Vins de Paille" dans le Jura, en vallée du Rhône à Tain l'Hermitage, en Corrèze et en Provence à Beaumont du Ventoux.
- Par pourriture noble : le champignon Botrytis cirenea se développe sur la peau des raisins en présence d'humidité et va percer cette peau pour se nourrir du sucre des raisins. Si il se développe trop vite (en quelque jours seulement) en condition humide, alors on parlera de pourriture grise car les baies finissent par éclater et bactéries et levures vont transformer rapidement le jus de raisin en vinaigre. Si le champignon se développe lentement grâce notamment à des rosées matinales qui sèchent en journée, alors la peau du raisin est légèrement percée sans éclater et le raisin va sécher en se concentrant. On parle alors de pourriture noble. C'est le cas à Barsac, Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Bonnezeaux, Chaume, Quarts de Chaume, Alsace Sélection de Grains Nobles, en Allemagne (BeerenAuslese)...
- Par éclatement des baies par le gel : la vendange de raisins au début des gelées hivernales en décembre voir janvier, permet de récupérer des raisins dont l'eau en cristallisant se dissocie du reste du jus de raisin et le concentre. Pour que le raisin gel, il faut des températures en dessous de -10°C. Du fait du froid, champignons, levures et bactéries ne se développent pas et n'abiment donc pas les raisins. Les vendanges se déroulent fréquemment de nuit dans plusieurs régions du monde, notamment en Allemagne (Eiswein), en Autriche (Eiswein), au Canada (Québec : Vin de Glace; Ontario et Colombie Britannique: IceWine).
- Par mutage : pour conserver les sucres présents naturellement dans le jus de raisins, la fermentation qui transforme le sucre en alcool est stoppée par l'ajout d'alcool ce qui tue les levures. On obtient alors un vin avec le sucre non-fermenté et l'alcool ajouté. C'est ce que l'on appelle un Vin Muté. Les termes vin fortifié (de l'anglais "fortified wine") et vin viné (expression utilisée au XIXème siècle) désignaient un vin muté mais ne sont plus utilisés.
3) Vin Muté : principe
Pour bien comprendre le mutage, il faut bien avoir compris le principe de la fermentation. Le jus de raisin est naturellement très sucré. En présence de levures, le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique, c'est la fermentation alcoolique. Si l'on laisse la fermentation se poursuivre jusqu'à son terme, tout le sucre est consommé, il ne reste pas de sucre résiduel et l'on a un vin sec.
Comment arrêter une fermentation si l'on veut garder du sucre dans le vin?
- par élimination des levures vivantes par filtration
- par ajout de sulfites qui tuent les levures (en brulant une mèche de souffre dans la barrique)
- par mutage, c'est-à-dire par ajout d'alcool qui tuent également les levures, chaque espèce et souche de levures ayant son seuil de tolérance à l'alcool qui se situe entre 12 et 20°, le plus souvent autour de 15°.
Les deux premières méthodes sont utilisés pour les vins demi-sec, moelleux et doux (issus de passerillage, pourriture noble ou gel). L'ajout d'alcool, vous l'avez maintenant compris est réservé aux vins mutés. Mais nous allons voir plus tard que le mutage peut intervenir en fin de fermentation et donc donné un vin sec : Scoop! Tous les Vins Doux Naturels sont mutés, mais tous les vins mutés ne sont pas forcément des vins doux (J'espère n'avoir perdu personne 😅). Ne reverrons cela plus tard...
Historiquement, le but premier du mutage n'a pas été d'obtenir un vin doux, mais bien de stabiliser les vins pour pouvoir les conserver et les vendre à l'export. Le mutage et l'utilisation de soufre sont des pratiques très anciennes. L'origine du mutage est incertaine (cf. Article de Eric Rouvellac), mais on sait que le mutage est utilisé au XVIème siècle pour permettre la conservation des vins portugais et espagnoles vers l'Angleterre. La première trace écrite d’utilisation de sulfite dans le vin remonte
au XVᵉ siècle en Allemagne. En 1487, un décret royal permet aux
vignerons de brûler des copeaux de bois sulfurés dans les fûts afin de
mieux conserver le vin. Mais ce sont les Hollandais, dès la fin du XVIIIème siècle, qui en répandirent l’usage en France avec l’invention de la mèche à
soufre qui servait à désinfecter les fûts avant leur réutilisation. La pratique de la filtration du vin est plus récente. Bien que l'on clarifie le vin depuis le moyen-age par ajout de blanc d’œuf ou de gélatine pour éliminer les dépôts, ce n'est qu'au XIXème siècle, qu'apparaissent les premiers filtres industrielles pour éliminer les levures et bactéries du vin.
4) Les différents types de vin muté
Il existe de nombreux types de vins mutés que l'on peut classer selon l'origine de l'alcool servant au mutage, selon le moment du mutage et selon le mode d'élevage. Voyons ses différentes méthodes et nous verrons ensuite quels sont les différents vins mutés à travers le monde.
Pour muté un vin, on peut utilisé soit de l'alcool neutre (>96%) qui est dit neutre car il n'apporte aucun arôme particulier soit d'une liqueur issue de la distillation d'un vin et titrant entre 52 et 86% d'alcool.
Voici la liste des VDL en AOP française (entre parenthèse la liqueur utilisée):
Pineau des Charentes (Cognac)
Floc de Gascogne (Armagnac)
Macvin en Franche Comté (eau de vie de marc de raisin)
Il y a aussi des VDL qui ne bénéficie par d'AOP en France :
Frontignan (eau de vie de marc de raisin)
Clairette de Languedoc (eau de vie de marc de raisin)
Ratafia de Champagne ou de Bourgogne (eau de vie de marc de raisin).
Rikiki (eau de vie de marc de raisin de la région du Beaujolais)
Cartagène ou Carthagène (eau de vie de marc de raisin du Languedoc)
Cataroise de Béziers (eau de vie de marc de raisin du Languedoc)
Voici la liste des VDN en AOP française (entre parenthèse la région viticole et département):
Maury et Banyuls (Roussillon, Pyrénées Orientales)
Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes (Roussillon, Pyrénées Orientales et Aude)
Muscat de
Frontignan, de Saint Jean de Minervois, de Lunel et de Mireval (Languedoc, Hérault)
Rasteau et Muscat Beaumes de Venise(Vallée du Rhône, Vaucluse)
Muscat du Cap Corse (Corse)
A l'étranger, le Samos de Grèce, le Jerez (ou Xeres ou Sherry) d'Espagne sont les vins de liqueur muté avec l'alcool neutre les plus célèbres. Le Porto, comme le Madère, peuvent être muté soit à l'alcool neutre soit à l'eau de vie de marc de raisin. Le Madère peut être muté soit à l'eau de vie de marc de raisin ou de canne à sucre. Mais il y a beaucoup de vins de liqueur en Europe qui méritent d'être connu. Vous trouverez en annexe une liste complète des vins de liqueur AOP de l'union Européenne.
b) Le moment du mutage
Le mutage peut être réalisé avant, pendant ou après la fermentation. Ce choix va déterminer si le vin muté sera doux ou sec en fonction de la quantité de sucre non-fermenté.
Si l'on mute avant le début de la fermentation, tout l'alcool est issu de l'alcool de mutage c'est ce que l'on appelle un mistelle. En France, les VDL sont des mistelles. On en trouve également en Espagne (Condado de Huelva - Mistela ou Empordà - Mistela).
Si l'on mute en cours de fermentation, on obtient un vin comportant plus ou moins de sucre résiduel, c'est le cas de tous les VDN en France.
Si l'on mute en fin de fermentation on obtient un vin sec, c'est le cas de certain Porto blanc avec la mention extra-dry, dry ou half-dry.
c) L'élevage
L'élevage peut être de 2 grands types : oxydatif ou non-oxydatif.
L'objectif d'un vin non-oxydatif est de conserver les arômes de fruit. Pour cela, tout est fait pour éviter le contact prolongé avec l'oxygène de l'air. Cela signifie un élevage en cuve inox ou béton, le remplissage des cuves au cours de l'élevage (technique du ouillage) et une mise en bouteille après un court élevage. C'est le cas des VDN français à base de Muscat, mais également des Porto Ruby.
L'élevage en milieu oxydatif (au contact de l'oxygène) va modifier les arômes et changé la couleur du vin. Il y a trois méthodes principales d'élevage oxidatif. Le plus modéré est l'élevage en barrique pour une longue durée (plusieurs années). On recherche alors les arômes de vanille, cacao et café apporté par le bois tout en arrondissant les tannins. C'est le cas des Porto Tawny et des Jerez à base de Pedro Ximenez.
La deuxième méthode est un élevage à l'air libre dans des bonbonnes semi-ouvertes, appelée Dames-jeanne dans le Roussillon.
Enfin le troisième type d'élevage oxidatif est l'élevage sous voile, c'est à dire dans une barrique non remplie (non-ouillée) où un voile de levure se développe à la surface du vin.
5) La sélection de Stéphan
Pays : France
Région : Languedoc
Appellation : Muscat de Rivesaltes
Type : Blanc sucré non-oxydatif
Cépage : Muscat d'Alexandrie
Mutage : alcool neutre sur mout fermenté
Élevage : Cuve Inox, Muscat de Noël = mis en bouteille avant le 1er décembre
Domaine : Château des Nouvelles
Cuvée : Muscat de Noël
Millésime : 2024
Pays : France
Région : Vallée du Rhône
Appellation : Muscat de Beaumes de Venise
Type : Blanc sucré non-oxydatif
Cépage : Muscat à petits grains blancs (75%), Muscat à petits grains noirs (25%)
Mutage : alcool neutre sur mout fermenté
Élevage : Cuve Inox
Domaine : Domaine des Bernardins
Millésime : 2022
Pays : Italie
Région : Sicile
Appellation : Marsala Fine
Type : blanc sucré avec du mout de raisin concentré par cuisson et élevé 1 an
Cépages : Cépages blanc parmi les suivants : Grillo, Catarratto bianco comune, Catarratto bianco lucido, Inzolia, Damaschino
Mutage : non-connu
Élevage : 1 an
Domaine : Perlino
Cuvée : Ambra semi-secco
Millésime : NM
Pays : Portugal
Région : Madère
Appellation : Madeira
Type : rouge doux oxydatif
Cépages :
Mutage :
Élevage : 5 ans en barrique
Domaine : Henriques and Henriques
Cuvée : Finest Full Rich Doce
Millésime : NM
Pays : Portugal
Région : Douro
Appellation : Porto blanc
Type : blanc sucré oxydatif avec mention d'âge
Cépages : Malvasia Fina, Códega do Larinho, Rabigato, Arinto
Mutage :
Élevage : 10 ans en barrique
Domaine : Andresen
Cuvée : 10 years old
Millésime : mis en bouteille en 2023
Pays : Portugal
Région : Douro
Appellation : Porto Tawny
Type : rouge sucré oxydatif
Cépages :
Mutage :
Élevage : 1 à 3 ans en barrique
Domaine : Burmester
Millésime : NM
Pays : France
Région : Cahors
Appellation : Vin de Liqueur
Type : rouge sucré non-oxydatif
Cépages : Malbec
Mutage : alcool neutre sur mout fermenté
Élevage : 1an en barrique
Domaine : Château du Cèdre - Verhaeghe et fils
Cuvée : Sweat Malbec
Millésime : 2022
Pays : France
Région : Roussillon
Appellation : Maury Tuilé
Type : rouge sucré oxidatif
Cépages : Grenache Noir
Mutage : alcool neutre sur mout fermenté
Élevage : En foudre de chêne de 60 hl. En fût de 6 hl (demi-muids) pour affinage.
Domaine : Les Vignerons de Maury
Cuvée : Vieille Réserve
Millésime : 2011
6) Lexique générale et par appellation
Vin Doux Naturel : dénomination française concernant des vins mutés par de l'alcool neutre en cours de fermentation mais avant la consommation complète du sucre par les levures, conduisant à un vin sucré et titrant à plus de 15° d'alcool
Vin De Liqueur : dénomination française concernant des vins mutés par une liqueur
Vin muté : vin dont la fermentation a été stoppée (plus ou moins tôt) par ajout d'alcool neutre ou de liqueur
Mistelle : vin muté avant ou en tout début de fermentation
Alcool neutre : alcool quasiment pur (96%) ne comportant plus d'arôme obtenu par distillat de vin et ou de marc de raisin
Liqueur : distillat de vin et ou de marc de raisin titrant entre 52° et 86° d'alcool
Mentions complémentaires pour certains VDN :
Ambré (Maury, Rasteau, Rivesaltes, Banyuls) :issu de cépages blancs (majoritairement grenache blanc et gris, accessoirement muscat), élevé en condition oxydative pendant au moins 3ans, pour apporter des
arômes de fruits secs
Grenat (Maury, Rasteau, Rivesaltes) : issu de cépages rouges (majoritairement grenache noir, accessoirement carignan et syrah (Maury, Rasteau) et exclusivement de grenache noir pour Rivesaltes), élevé en condition non-oxydative pour gardé les arômes de fruits rouges
Rimage (Banyuls) : issu de cépages rouges (majoritairement grenache noir, accessoirement
carignan et syrah), muté sur grains et élevé en condition non-oxydative pour gardé les
arômes de fruits rouges
Tuilé (Maury, Rasteau, Rivesaltes) ou Traditionnel (Banuyls) : issu de cépages rouges (majoritairement grenache noir, accessoirement
carignan et Syrah), élevé en condition oxydative pendant au moins 3ans, pour apporter des
arômes de fruits secs
Hors d'âge (Maury, Rasteau, Rivesaltes, Banyuls) : ambré ou tuilé d'au mois 5ans d'élevage
Rancio (Maury, Rasteau, Rivesaltes, Banyuls) : ambré ou tuilé présentant un gout de rancio, c'est à dire de noix, noisette, beurre
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