Soirée sur la gastronomie Japonaise : une promesse tenue!
Comme à chaque fois que la participation des membres est demandée pour apporter des bon petits plat, nous nous sommes régalés!!
Tout y était : gâteau apéro plus ou moins pimenté, salade d'algues, sushi, maki, gyoza, brochettes boeuf-fromage, wok, beignet de pomme, gâteau au thé, et j'en oublie!
Et pour accompagné ces bons petits plats, Stephan nous a fait une sélection de saké japonais et de vins qui s'accordent parfaitement avec la cuisine japonaise.
Il faut savoir que le terme saké, signifie alcool de riz. Le saké titre de 5 à 19 degrés d’alcool mais le plus souvent on en trouve entre 14% et 16%. Il n’a aucun rapport avec ces alcools forts, souvent nommés à tort « sakés » et offerts en fin de repas comme digestif dans de nombreux restaurants asiatiques. Il peut se servir frais, tiède voir chaud.
Le saké est obtenu par double fermentation (par des champignons de la famille Aspergillus et par des levures) à partir de riz plus ou moins polis et cuit. Il s'agit donc d'une boisson issue d'une fermentation naturelle avec juste du riz, de l'eau, des champignons et des levures. Les étapes sont nombreuses et demande un suivi très précis par le maître brasseur. Pour plus de détails, je vous conseille la page suivante du site commercial : Osake
Ce breuvage n'est donc pas issu de la distillation comme pour les alcools fort tel que le whisky, rhum ou vodka. Il s'agit d'une boisson utilisant la fermentation naturelle à partir de micro-organisme vivant comme le vin et la bière. Mais en utilisant le riz, levures et des champignons, on ne peut pas parler de vins de riz ou de bière de riz, qui eux utilisent jus de raisin et levures pour le vin et céréales torréfiées, houblons et levures pour la bière. Pour comprendre à quel point la sélection du riz et de l'eau est le soin de beaucoup d'attention, aller voir le site de la maison Hakushika.
Le riz peut être poli ou non. Cela change les arômes du saké. En effet on peut distingué de façon grossière 3 couches dans le grain de riz débarrassé de la balle :
- le son (enveloppe riche en fibres et présent que dans le riz complet non-poli),
- l'albumen (la partie blanche qui sert de réserve d'amidon qui est transformé en alcool par la fermentation)
- l'embryon (contenant les cellules capables de former une plante après germination, riche en protéines vitamines et minéraux).
Le taux de polissage correspond à la proportion du grain de riz restante après polissage. C'est à dire qu'un polissage de 40%, signifie qu'il ne reste que 40% du grain de riz et que 60% a été enlevé. Plus le taux de polissage est élevé, plus cela demande de travail, mais plus le saké sera parfumé.
On distingue différentes sortes de saké en fonction du taux de polissage et de l'ajout ou non de liqueur ou d'alcool distillé.
Voici la liste des saké et vins dégustés lors de la soirée:
Pays : France
Type : effervescent
Appellation : Champagne
Cépage : 90% Pinot Meunier, 5% Chardonnay, 5% Pinot Noir
Domaine : Roland Vizeneux et fils
Cuvée : brut
Millésime : non-millesimé
Pays : Japon
Région : Matsue (松江市, Matsue-shi) est le chef-lieu de la préfecture de Shimane, située dans la région du Chūgoku, sur la côte ouest de l'île de Honshū.
Type : Junmai Ginjo ou "Nama Shuzo" : "alcool brut"
Variété de riz : Gohyakumangoku et kuromai
Fermentation : avec levure "fleur" : Hana Kobo pour donner un saké rosé
Domaine : Rihaku
Cuvée : Caro
Polissage du riz : 58%
Degré d'alcool 15.5%
Millésime : non-millesimé
Pays : Japon
Région : La préfecture de Hyōgo est située dans la région du Kansai et au centre-ouest de l'île de Honshū
Type : Junmai ou "Kimoto = Nama moto" : "alcool brut"
Domaine : Shirakabegura
Polissage du riz : 70%
Degré d'alcool : 15.5%
Millésime : non-millesimé
Pays : France
Région : Vallée de la Loire - Pays Nantais
Type : blanc tranquille
Appellation : Muscadet Sèvre et Maine sur Lie
Cépage : Melon de Bourgogne
Domaine : Château le Vallon des Perrières
Cuvée : Sélection Vieilles Vignes
Millésime : 2015
Pays : France
Région : Alsace
Type : blanc tranquille
Appellation : Alsace Grand Cru Winzenberg
Cépage : Gewurztraminer
Domaine : Domaine de Racème
Millésime : 2014
Pays : Japon
Région :
Type : Honjozo (avec ajout de liqueur) Nigori (saké trouble car non filtré) Yuzushu (liqueur de Yuzu)
Domaine : Asahara
Degré d'alcool : 12.5%
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