Accord vins et chocolats

 Au moment des fêtes de fin d'année, le chocolat occupe une place importante sous le sapin, en dessert ou avec le café. Qu'il soit blanc, au lait, noir, seul, en ganache, avec des fruits sec, aromatisé (citron, menthe, framboise, au sel, ...), en tartelette, en forêt noire, en bûche, en glace ou chaud, il y en a pour tous les goûts mais on ne le servira pas avec le même vin selon la situation! Nous avons expérimenté pour vous plusieurs accords pour vous guider dans vos choix. Pour mieux le connaitre, un petit rappel sur l'origine et la fabrication du chocolat, puis les conseils de notre animateur Stéphan!

De la cabosse à poudre de cacao!

    Le chocolat ou poudre de cacao est élaboré à partir des fèves de cacao après un long processus de fabrication démarrant chez l'agriculteur et finissant la plupart du temps chez un industriel. En voici un résumé. 

Le cacaoyer est un petit arbre qui pousse entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Il en existe 3 variété : Le Forastero (80% des plantations mondiales), le Trinitario (20%) et le Criollo (moins d'1%, recherché pour sa faible amertume). Son fruit, la cabosse, est remplie de graines (ou fèves) entourées d'une pulpe blanche et humide. Pour se débarrasser de cette pulpe, les fèves sont mises à fermenter pendant 3 à 8 jours. Cela empêche la germination et favorise ainsi la conservation des fèves. Mais surtout, la fermentation change la couleur de la fève et  développe les arômes.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ensuite les fèves sont séchées au soleil pendant 1 à 3 semaines chez l'agriculteur et vendu en tant que cacao marchand aux industriels. 

Dix pays produisent 94% de la récolte mondiale : 4 pays d'Afrique produisent la grande majorité (66%), une partie est produite aux Amériques (15.7%), l'autre en Asie (11.4%).

Chez l'industriel (le plus souvent), le cacao marchand est torréfié à 100-140 °C, pendant 20 à 40 min ce qui va développer les arômes caractéristiques du cacao. A ce stade, nous avons à faire à des graines séchées mais entières constituées d'une coque, d'un germe et de la partie comestible, les cotyledons. Le passage en soufflerie après concassage permet d'éliminer coque et germe. On est ainsi passé de cacao marchand à du grué. Le broyage à chaud du grué donne le premier produit comestible appelé pâte de cacao (pâte très amer car 100% cacao et sans sucre). Cette pâte de cacao est ensuite pressée pour séparer la partie grasse, le beurre de cacao, de la partie sèche qui est réduite en poudre de cacao.

Et les tablettes de chocolat dans tout cela?

    La poudre de cacao et le beurre de cacao sont à la base d'une multitude de préparations dont la législation encadre la composition  pour ne pas tromper le consommateur. 

Tablette de chocolat blanc : beurre de cacao (au moins 20%), lait (au moins 14%) et sucres

Tablette de chocolat au lait : poudre et beurre de cacao (au moins 25%), lait (au moins 14%) et sucres

Tablette de chocolat noir : poudre et beurre de cacao (au moins 43%), lait (au moins 14%) et sucres

Confiserie à base de chocolat : au moins 25% de poudre et/ou beurre de cacao

Quelques pistes d'accord Vins - Chocolat

Selon le type de chocolat et de son utilisation (tablette ou gâteau), vous accompagnerez avec différents type de vins. Voici quelque pistes :

- tablette et dessert au chocolat blanc : l'absence d'amertume et le fort potentiel sucré de ce chocolat ne font pas bon ménage ni avec les vins rouges secs ni avec les vins rouges mutés. A la place vous pouvez tester soit des vins blancs aromatiques mais pas trop sec. Les vins blanc d'Alsace demi-sec feront merveilles avec n'importe lequel des cépages nobles d'Alsace (Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat). Il est possible aussi de l'associer avec des vins effervescent non-brut, voir légèrement sucré comme une Clairette de Die.

- tablette et dessert au chocolat au lait : plus complexe en gout que le chocolat blanc, on peut lui associé des vins plus complexe mais toujours non tannique et plutôt doux. Si vous n'avez pas peur de faire sucré sur sucré, les vins liquoreux (Sauternes, Coteaux du Layon, Monbazillac) feront aussi un belle accord, mais attention à l'équilibre le vin pourrait l'emporter. Le Jurançon de part son acidité naturelle plus élevé sera plus facile à associer. On peut tester aussi les Vins Doux Naturelles (VDN) blanc tel que l'un des 7 Muscats français (de Rivesaltes, de Frontignan, de Lunel, de Beaume de Venise, de Mireval, de Saint Jean de Minervois, du Cap Corse).

- tablette au chocolat noir : plus la teneur en cacao est élevé, plus le chocolat sera amer et plus facilement on pourra l'associer à un vin rouge tannique. Côte Rotie, Vacqueyras, Bordeaux, Cahors, Madiran feront merveille, pour peu qu'on les choisisse avec une patine des tannins de quelque années.

- dessert au chocolat noir et fruit rouge (type forêt noire, chocolat-framboise) : L'accord magique sera un VDN rouge (type Rivesaltes, Maury, Banyuls *, Porto). Mais attention pas de n'importe quelle sorte : il faut la version Grenat ou Rimage (issu de cépage rouge, non oxydé qui est un concentré de fruits noirs confis).

- bonbon ou dessert au chocolat et fruits sec (type mendiant, praliné...) : Dans ce cas l'idéal sera un VDN en version Tuilé (issu de cépage rouge et oxydé), ou Rancio (issu de cépage blanc ou rouge, longtemps oxydé et ayant acquis un gout de noix et de torréfaction).

* Rivesaltes, Maury et Banyuls peuvent être déclinés en plusieurs couleurs :

- Blanc (Maury et Banyuls) : VDN non oxydé, issu de cépage blanc : grenache blanc ou gris, macabeux et pour moins de 20% :  muscat à petits grains et muscat d'Alexandrie en Maury et Rivesaltes, ou des cépages secondaires ci-après pour le Banyuls : marsanne B, muscat petits grains B et muscat d’Alexandrie B, roussanne B, vermentino B, carignan B.

- Grenat (Rivesaltes et Maury) ou Rimage (Banyuls): VDN non oxydé issu de cépages rouges: grenache noir (pour les 3 AOP), et pour moins de 20% : à Maury : carignan et syrah; à Banyuls : carignan N, cinsaut N, counoise N, grenache gris G, mourvèdre N et syrah N.

- Rosé (Rivesaltes et Banyuls): VDN non oxydé, issu d'assemblage des cépages blancs et rouges autorisés

- Ambré : VDN oxydé par un long élevage soit en barrique ouverte, soit en bonbonne de verre ouverte, issu de cépages blanc autorisés.

- Tuilé : VDN oxydé (idem à ambré), issu de cépages blanc autorisés.

- Rancio : VDN fortement oxydé, issu de cépages blanc ou rouge autorisés ayant pris le goût de Rancio (noix et torréfaction)

Les vins choisis par Stéphan et dégustés au cours de la séance

Voici les chocolats pour le test :

Chocolat noir 70% de Cacao en provenance de République Dominicaine (région Duerte), aux notes acidulés, miel, réglisse et fruits rouges en fin de bouche.

Chocolat noir 73% de Cacao en provenance du Guatemala de variété Forastero, aux notes d'agrumes et fruits rouges. Grande longueur en bouche dû à l'amertume. 

 

 Chocolat au lait à 43% de Cacao de variété Criollo en provenance du Madagascar, aux notes fruits secs, d'épices et de miel et pourtant très peu sucré.

Et comme il y a des cuisiniers et des gourmands dans notre asso, certains avait apporté de quoi compléter cette sélection.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Région : Champagne
Appellation : Champagne
Cépage : Chardonnay, Pinot Noir de Chouilly et de Bisseuil
Domaine : A.R. Lenoble
Cuvée : Extra-brut Rosé Terroir
Millésime :  2015 complété de vins de réserve
Accord : chocolat blanc et au lait

 

 

 

 

 

 

Région : Sud-Ouest, Bergeracois
Appellation : Pécharmant
Cépage : Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec et cabernet franc
Domaine : Les Farcies du Pech
Millésime :  2020
Accord : chocolat au lait et noir faiblement amer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Région : Vallée de la Loire, Anjou
Appellation : Anjou Village Brissac
Cépage : Cabernet Sauvignon
Domaine : Domaine de Bablut
Cuvée : Rocca Nigra
Millésime :  2010
Accord : chocolat noir

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Région : Vallée du Rhône
Appellation : VDN Rasteau Grenat
Cépage : Grenache noir (90%) et Syrah (10%)
Domaine : Domaine Didier Charavin
Millesime : 2013
Accord : chocolat noir fruité ou dessert au chocolat et fruits rouges

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Région : Roussillon
Appellation : VDN Rivesaltes ambré
Cépage : Grenache blanc
Domaine : Domaine des Schistes
Cuvée : Solera (méthode où les nouveaux millésimes sont mélangés aux anciens, ici de puis 1990)
Accord : chocolat noir, praliné ou avec fruits à coques

Région : Languedoc
Appellation : VDL (Vin De Liqueur) Carthagène
Cépage : Grenache noir
Domaine : Le conte des Floris
Millesime : 2014
Accord : cchocolat noir, praliné ou avec fruits à coques

Les appellations méconnues de Bourgogne

    Le vignoble Bourguignon est l'un des plus complexe de part la multitude d’appellations, un vrai terrain de jeu pour tout amateur de vin. Mais c'est aussi un vrai défi car une bulle spéculative autour des vins de Bourgogne fait grimper les prix de façon extravagante et rend inaccessible au simple mortelle une partie des appellations. Stéphan nous a donc concocté une séance sur quelques appellations méconnues avec un rapport qualité/prix incroyable! Mais avant de découvrir ces pépites, un rappel sur les différentes appellations de Bourgogne s'impose pour mieux apprécier les découvertes de Stéphan!

Multitude et Rareté

    Avec seulement 4% de la surface du vignoble nationale, la Bourgogne compte 84 AOP, sans parler des 562 dénominations premiers crus, soit 23% des 363 AOP françaises. C'est la région où la cartographie parcellaire, appelé climat, est la plus poussée, fruit du travail de l'Homme qui a pendant des siècles caractérisé chaque parcelle selon la typicité des vins qu'elle produit. Ce n'est pas pour rien que les climats Bourguignons sont classés au Patrimoine Mondiale de l'UNESCO. 

    La variété des vins ne vient pas de la variété des cépages (Chardonnay et Pinot Noir représentent 89% de l'encépagement), mais est du à une géologie complexe, aux différences d'exposition et de pentes. Il en résulte une myriade de vins différents suivant une hiérarchie bien ordonnée en 4 niveaux: Régionale (couvrant l'ensemble de la Bourgogne), Village (correspondant à une des 5 sous régions ou uniquement à un village), Premier Cru (un climat de qualité remarquable), et Grand Cru (un climat exceptionnel). Les appellations régionales représentent 52% de la production de la Bourgogne (sur 1.4 million d'hectolitres), 47% pour les AOPs Villages et Premier Cru et seulement 1% pour les AOPs Grand Cru.

    Depuis longtemps les vins de Bourgogne sont appréciés, avec la mondialisation la demande a explosé alors que la production reste la même puisque la surface des appellations Village, 1er Cru et Grand Cru ne peut augmenter. Cela impacte grandement les prix. Alors que le prix moyen à la bouteille des vins français est de 4€ en grande distribution et de 6.9€ à l'export (source France Agrimer note de conjoncture octobre 2023), celui d'une bouteille de Bourgogne (toutes appellations, crémant inclus) est de 9.5€ en grande distribution et de 16.3€ à l'export (source Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne Point de situation des marchés mai 2023), soit plus de 2 fois plus cher. 

    Ce prix moyen cache de grand écart entre les appellations régionales, que l'on trouve facilement dans la grande distribution et en vente directe aux propriétaires, et les Grands Crus, qui font l'objet d'intenses spéculations. Dans le baromètre 2023 des ventes aux enchères réalisées sur iDealwine, on apprend que la deuxième région en volume de vente est la Bourgogne avec 22.8%, derrière Bordeaux (36.6%), mais qu'en valeur c'est bien la Bourgogne qui domine le marché (45.3%) loin devant Bordeaux (26.6%) et un prix moyen de la bouteille aux enchères à 384€. 

    Cette bulle spéculative sur les Grands Crus a incité des investisseurs à devenir propriétaires en Bourgogne ce qui a fait grimpé le prix à l'hectare de manière inconsidéré. Une équipe de recherche de l'INRAE (UMR 1041 CESAER) a mis en évidence en 2023 que le prix à l'hectare augmente plus vite que le prix de vente du vin. Le prix moyen à l'hectare était de 90k€ en AOP régionale, 300k€ en villages, 500k€ en 1er Cru et 820k€ en Grand Cru. Il montre également qu'un propriétaire ayant un vin en 1er cru dans sa gamme augmente de 10% le prix de tous ses vins et de 20% si il propose un vin en Grand Cru.

	Vignes (euro/m2)	Bouteille (euro/75cl)
Régional	9.18 ± 17.96	8.73 ± 7.41
Village	30.05 ± 30.31	13.33 ± 17.93
Premier Cru	50.17 ± 47.48	23.83 ± 38.00
Grand Cru	81.61 ± 74.82	60.82 ± 83.95

source :  Jean-Sauveur Ay, Abdoul Diallo et Hai-Vu Pham, Revue économique 2023 Vol. 74, No. 1. Prix constaté en 2021.

Bref pour faire de bonne affaire en Bourgogne, l'amateur de vins s'arrache les cheveux! Pour y voir plus clair, dans un premier temps nous allons nous familiariser avec les 84 appellations et Stéphan nous fera part de ses bonnes trouvailles. Commençons par les appellations régionales, les autres seront traitées pour chacune des 5 sous-régions.

6 AOP Régionale :

- Bourgogne (Blanc/Rouge/Rosé) : majoritairement à base de chardonnay B ou de pinot noir N, avec complément possible de pinot blanc B,  pinot gris G et césar N.

- Coteaux-bourguignons (anciennement Bourgogne-grand-ordinaire) (Blanc/Rouge/Rosé) : A partir de n'importe quel cépage bourguignon, seul ou en assemblage.
Vins Blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, pinot gris G et Sacy (en voie d’arrachage)
Vins Rouges :
    - cépages principaux : gamay N, pinot noir N et pour le seul département de l’Yonne le césar N.;
    - cépages accessoires : chardonnay B, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, pinot blanc B,
pinot gris G et tressot N (en voie d'arrachage).
Vins Rosés :
    - cépages principaux : gamay N, pinot gris G, pinot noir N et pour l’Yonne le césar N.
    - cépages accessoires : chardonnay B et pinot blanc B.

- Bourgogne-passe-tout-grains (Rouge/Rosé) : Assemblage de Gamay N (au moins 15%) et au moins de pinot noir N (au moins 30%).

- Bourgogne Aligoté (Blanc) : exclusivement à partir du cépage Aligoté.

- Bourgogne Mousseux : Principalement à base de raisins noirs
    - cépages principaux : gamay N et pinot noir N ;
    - cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et, pour le seul département de
l’Yonne, le césar N.

- crémant de Bourgogne : Aussi bien à base de raisins blanc ou noirs ou des deux.
    - cépages rouges : gamay N, pinot gris G, pinot noir N ;
    - cépages blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, sacy B

45 AOP Village et 33 AOP Grand Cru :

Le vignoble de Bourgogne est subdivisé en 5 sous-région, respectivement du Nord au Sud :
- Le Grand Auxerrois
- La côte de Nuits
- La côte de Beaune
- La côte Chalonnaise
- Le Mâconnais

Le Grand Auxerrois

Situé dans l'Yonne autour d'Auxerre et au nord de la Côte d'Or (Châtillonais), c'est la sous-région la plus vaste comptant pour 40% de la production (hors AOP régionales). Les secteurs du Châtillonais, du Jovinien et du Tonnerrois produisent des vins dans l'AOP Bourgogne en pouvant y apposer une dénomination géographique. Les secteurs Chabilisien, Auxerrois et Vezelay se distinguent avec 5 AOP Villages.

La renommé du Grand Auxerrois est dû à la notoriété du Chablisien qui produit uniquement des vins blancs issus exclusivement du chardonnay. De façon schématique, les appellations sont en cercles concentriques autour de la ville de Chablis avec l'appellation Village Petit-Chablis en périphérie sur les hauts de coteaux et plateaux, l'appellation Village Chablis sur les coteaux avec les 40 premiers crus en bas de coteaux. Les 7 climats de l'appellation Chablis Grand Cru (Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot) sont regroupés sur la rive droite du Serein en face du village de Chablis.

On y trouve aussi 3 appellations Villages qualitativement remarquables et pourtant moins connues :
Irancy  : exclusivement en rouge à partir de pinot noir et jusqu'à 10% de césar, 
Saint-Bris : la seule appellation de Bourgogne produite à 100% à partir de sauvignon B, 
Vezelay : situé à 50km en dessous de Chablis, ce petit vignoble entièrement replanté dans les années 70'-80' a obtenu en 2017 l'appellation Village pour ces vins blancs issus de chardonnay.

La côte de Nuits

La réputation de la côte de Nuits tient aux 24 grands crus (sur les 33 de la Bourgogne) dont les très célèbres Chambertin, Clos-de-Vougeot et Romanée-Conti. 

Située dans le département Côte d'Or, au sud de Dijon, la côte de Nuits doit son nom à la ville de Nuits-Saint-Georges et s'étale sur 14 communes regroupées sous 8 AOP Villages (Marsannay, Fixin (prononcé Fissin), Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges) et une AOP Village qui regroupe les 14 communes : Côte de Nuits-Village. Hormis Marsannay, les autres appellations villages ont toutes identifiées des climats remarquables et mis à l'honneur par une dénomination 1er Cru. 

La côte de Nuits produit très majoritairement des vins rouges avec 92% planté en Pinot Noir. Hormis Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny et Vosne-Romané qui ne peuvent être produit que en rouge, les 6 autres appellations Villages peuvent être produit soit en rouge, soit en blanc. A noter également que la seule appellation Village de Bourgogne à produire du rosé est Marsannay.

Des grands vins rouges charpentés et de garde sont la marque de fabrique des Grands Crus de la Côte de Nuits qui sont tous en rouge sauf Musigny qui peut être dans les deux couleurs.

La côte de Beaune

 La Côte de Beaune regroupe le plus d'appellation Village, 20 au total, dont 18 en Côte d'Or, 1 en Saône et Loire et 1 à cheval sur les deux départements.

Du Nord au Sud :
Ladoix
Pernand-Vergelesses
Aloxe-Corton (prononcé Alosse-Corton)
Chorey-lès-Beaune
Savigny-lès-Beaune
Beaune
Côte de Beaune
Pommard
Volnay
Monthélie
Auxey-Duresses (prononcé Aussey-Duresses)
Saint-Romain
Meursault
Blagny
Puligny-Montrachet (prononcé Puligny-Monrachet)
Chassagne-Montrachet (prononcé Chassagne-Monrachet)
Saint-Aubin
Santenay
Maranges 

Auxquelles il faut ajouter l'appellation Côte de Beaune-Villages qui peut-être produit sur 14 villages de la Côte d'Or et 4 villages de la Saône et Loire. 

Toutes ces appellations produisent en rouge (bien que la production de Puligny-Montrachet est ultra confidentielle avec 0.36ha de planté en pinot noir) et en blanc (hormis Pommard, Volnay et Blagny qui sont exclusivement en rouge, et la production très confidentielle d'Aloxe-Corton blanc avec 1.36ha planté en chardonnay).

Autant la Côte de Nuits est réputé pour ces vins rouges de garde, les plus Grands Cru en blanc de Bourgogne sont en Côte de Beaune, sur la "côte des Blancs" entre Meursault, Puligny-Montrachet et une partie de Chassagne-Montrachet. La présence de marne au dessus du calcaire du Jurassique Moyen est idéale pour le chardonnay. 5 Grand Cru bénéficient de ces conditions exceptionnelles : Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet. Les 3 autres Grand Cru de la Côte de Beaune sont situés sur la colline de Corton (Corton, Corton-Charlemagne et Charlemagne) dont le coteaux présente le même trait de caractère, à savoir un sol marno-calcaire du Jurassique Supérieur. A noté que le Grand Cru Corton situé en bas de coteaux donne des vins rouges.

La côte Châlonnaise et côte du Couchois

A l'ouest de Chalon-sur-Saone s'étend la côte Chalonnaise et plus à l'ouest la côte du Couchois qui abritent 5 appellations Village, du Nord au Sud :

- Bouzeron : la seule appellation Village produite exclusivement à partir du cépage aligoté.

- Rully et Rully premier Cru : réputé principalement pour ces blancs

- Mercurey et Mercurey premier Cru : réputé principalement pour ces rouges

- Givry et Givry premier Cru : réputé principalement pour ces rouges

- Montagny et Montagny premier Cru : exclusivement en blanc à partir de chardonnay 

 

Mâconnais 

 Sur la rive droite de la Saône, entre Tournus et Macôn, nous sommes à l’extrême Sud de la Bourgogne, connecté au vignoble voisin, le Beaujolais, qui est lui dans le département du Rhône. Le Mâconnais puise dans les cépages de Bourgogne et du Beaujolais.

L'appellation sous régionale Mâcon produit :
- des vins blancs issus du Chardonnay
- des vins rouges issus de gamay (le cépage du Beaujolais!), pinot noir et éventuellement d'une faible proportion (>10%) de gamay de Bouze et gamay de Chaudenay
- des vins rosés issus de gamay 

Si un nom suit l'appellation Mâcon, seuls gamay ou chardonnay sont autorisés.
L'appellation Mâcon-Villages est réservé aux vins blanc issu de chardonnay.
5 appellations exclusivement en blanc font la réputation des grands vins blancs du Mâconnais mais aussi de toute la Bourgogne : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran et Viré-Clessé.

La sélection de Stéphan

Voici maintenant les vins choisis par Stéphan et dégustés lors de la séance.

Type : blanc tranquille
Sous-Région : Grand Auxerrois
Appellation Village : Saint-Bris
Cépage : Sauvignon
Domaine : Anne et Arnaud Goisot
Millésime : 2021
Pratique culturale : Haute Valeur Environnementale
Prix  : autour de 15€

Type : blanc tranquille
Sous-Région : côte Chalonnaise
Appellation Village : Bouzeron
Cépage : Aligoté
Domaine : Le Chais des Clous
Millésime : 2022
Pratique culturale : conventionnelle
Prix  : autour de 12€

 

Type : blanc tranquille
Sous-Région : Côte de Nuits
Appellation Village : Marsannay
Cépage : Chardonnay
Domaine : du Vieux Collège
Millésime : 2021
Pratique culturale : biodynamie
Prix  : autour de 20€

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Type : blanc tranquille
Sous-Région : Mâconnais
Appellation Village : Viré-Clessé
Cépage : Chardonnay
Domaine : des Gandines
Millésime : 2022
Pratique culturale : biodynamie
Prix  : autour de 20€

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Type : rouge tranquille
Sous-Région : Grand Auxerrois
Appellation régionale : Bourgogne Côtes d'Auxerre
Cépage : Pinot Noir
Domaine : Guilhem et Jean-Hugues Goisot
Millésime : 2022
Pratique culturale : biodynamie
Prix  : autour de 18€

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Type : rouge tranquille
Sous-Région : Côte de Beaune
Appellation Village 1er cru : Maranges 1er Cru La Fussière
Cépage : Pinot Noir
Domaine : J-C Regnaudot et Fils
Millésime : 2020
Pratique culturale : conventionnelle
Prix  : autour de 20€

 

Type : rouge tranquille
Sous-Région : Mâconnais
Appellation Village : Mâcon-Pierreclos
Cépage : Gamay
Domaine : Maurice Lapalus et fils
Millésime : 2021
Pratique culturale : Haute Valeur Environnementale
Prix  : autour de 10€

 

Les vignobles d’Auvergne et des alentours

Quand on pense à l'Auvergne, on pense aux volcans, montagnes, fromages et saucissons, mais on ne pense pas immédiatement à ses vignobles. 

Mais c'est quoi l'Auvergne au fait? 

La question parait bête mais la réponse n'est pas si évidente selon le point de vue choisi. 

Voyons d'abord ce que N'est PAS l'Auvergne.

Premièrement, l'Auvergne N'est PAS le Massif Central, cet ensemble montagneux de l'époque Hercynienne (-400Ma à -250Ma) qui va des plateaux du Morvan au Nord, jusqu'à la Montagne Noir au Sud, et du plateau de Millevaches à l'ouest aux Monts du Vivarais à l'est, en passant par la chaîne des Puys, le Cantal, les Cévennes, le Larzac... En effet, le Massif Central est bien plus vaste que ce que l'on pourrait appelé l'Auvergne.

 

 

 

Deuxièmement, l'Auvergne N'est PAS uniquement cette ancienne région administrative qui était composée des départements de l'Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. L'histoire de l'Auvergne est bien plus ancienne que ce découpage qui a existé uniquement entre 1956 et 2015. Depuis 2016, l'Auvergne fait partie de la région administrative Auvergne-Rhône-Alpes.

Bourbonnais avant 1789

 

 

 

Les contours de l'Auvergne ont évolué au cours des siècles. 

On doit le nom d'Auvergne au peuple gaulois des Arvernes. D'abord comté d'Auvergne de 475 jusqu'au XIVième siècle puis duché de Bourbon et d'Auvergne jusqu'à l'annexion en 1531 par François 1er. 

Auvergne avant 1789

Pendant longtemps le Bourbonnais (partie nord de l'Allier, berceau de la lignée royale des Bourbons) a été distingué de l'Auvergne. Mais dans cette Auvergne là, le Velay, pays autour du Puy en Velay n'apparait pas. 

Le sentiment d'appartenance à l'Auvergne ou d'être auvergnat n'est donc pas le même partout, car on peut se sentir Bourbonnais ou du Pays du Velais, plus qu'Auvergnat. 

Carte des langues régionales

 

 

 

Troisièmement, la langue auvergnate NE définit PAS l'Auvergne. En effet, les patois du bourbonnais ont une origine différentes de celle de l'aurillacois. On distingue plusieurs racines à ces patois, à savoir le bourbonnais d'oïl (en bleu sur la carte), le croissant (en marron), le nord-occitan (dont l'auvergnat et le vivaro-alpin, en jaune) et l'occitan languedocien (l'aurillacois, en rouge).

 

Il n'y a donc pas de définition exacte de l'Auvergne, c'est à la fois un ensemble géologique, historique, culturelle complexe et pourtant unique.

 

 

 

Et pour complexifier cette définition de l'Auvergne, il faut ajouter la dimension viticole. Naturellement Saint-Pourçain (1, en Allier) et les Côtes d'Auvergne (2, en Puy de Dome) font partie des vignobles d'Auvergne. Mais les vignobles du Roannais (3) et du Forez (4) situés dans le département de la Loire font également parties des vignobles d'Auvergne. Pourquoi? 

 

Historiquement ces deux vignobles font partie du comté de Forez et du royaume de Bourgogne. L'héritage culturel est donc différent. 

 

Mais d'un point de vue géologique et hydrologique, Saint-Pourçain, les Côtes d'Auvergne, Roannaises et du Forez font partie du massif centrale ayant la Loire comme bassin versant. Ces vignobles sont donc rattachées aux vignobles de la Vallée de la Loire.

Et la viticulture dans tout cela? 

On ne pense pas forcément à la viticulture en Auvergne, Pourtant l'Auvergne a été une grande région viticole fin XIXième. On y comptait plus de 40 000ha de vignes en 1892, soit plus que la surface exploitée en Champagne actuellement. Mais la région ne s'est jamais remise de la crise du phylloxera (un espèce de puceron d'origine nord américaine) qui a ravagé les vignobles européens entre 1850 et 1900. Actuellement Saint-Pourçain est la plus plantée avec environs 800ha de vigne. Ensuite viens les Côtes d'Auvergne avec 400ha, puis la Côte Roannaise avec 210ha et enfin les Cotes de Forez avec 110ha.

Les appellations d'Auvergne ont longtemps été classé dans les Vins De Qualités Supérieurs avant de passer assez récemment en AOP (1994 pour la Côte Roannaise, 2000 pour les Côtes de Forez, 2009 pour Saint-Pourçain et 2011 pour les Côtes d'Auvergne). 

Le dénominateur commun des 4 appellations d'Auvergne est le Gamay. Ce cépage, aussi à l'honneur dans le Beaujolais, vignoble voisin, permet d'élaborer des vins rouges (et rosés) qui révèlent leur terroir. Tantôt fruité et léger, le gamay peut également exprimer des arômes poivrés ou de sous-bois et présenter une allonge remarquable. En vieillissant, des arômes de pruneau et d'épices apparaissent également. 

En Côte Roannaise et en Côtes du Forez, seuls les vins rouges et rosés à base de Gamay exclusivement sont en AOP. A Saint-Pourçain, le rosé ne peut être produit qu'à base de Gamay également. Par contre le rouge de Saint Pourçain, comme le rosé et le rouge des Côtes d'Auvergne peut-être complété par du Pinot Noir sans que celui-ci ne soit majoritaire.

Saint-Pourçain est également une appellation en blanc avec le chardonnay en cépage majoritaire complété d'un cépage autochtone le Tressalier. On le retrouve également sous le nom de sacy en Bourgogne où il est un cépage minoritaire des Crémants de Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire.

Enfin, les Côtes d'Auvergne peuvent également être en blanc à base exclusivement de Chardonnay.

La sélection de Stéphan, Manu et Laurent

Pour notre soirée œnologique Stéphan a sélectionné des vins du département de l'Allier et de la Loire. Manu nous a rapporté de vacances un vin de l'Allier et Laurent du Puy de Dôme.

Voici dans l'ordre de dégustation les vins de la soirée.

Appellation : Vin de France (secteur : Allier)
Type : Blanc Effervescent
Cépage : Tressalier
Domaine : Domaine des Bérioles

Cuvée : Tressallier Brut Nature
Millésime : 2017
Mode de culture : Traditionnelle

Appellation : Vin de France (secteur : Allier)
Type : Blanc Tranquille
Cépage : Tressalier
Domaine : Domaine Tisserand

Cuvée : Tresse à Lier
Millésime : Non millésimé
Mode de culture : Agriculture Biologique

Appellation : Saint-Pourçain
Type : Blanc Tranquille
Cépage : Chardonnay et Tressalier
Domaine : Serge Nebout

Cuvée : Originelle
Millésime : 2021
Mode de culture : Traditionnelle

Appellation : Côtes d'Auvergne
Type : Blanc Tranquille
Cépage : Chardonnay

Domaine : Jacques et Xavier Abonnat

Cuvée : Les Platas
Millésime : 2022
Mode de culture : En conversion Agriculture Biologique

Appellation : IGP Val de Loire (secteur Allier)
Type : Rouge Tranquille
Cépage : Pinot Noir

Domaine : Domaine des Bérioles

Cuvée : La Chabanne
Millésime : Non Millésimé
Mode de culture : Agriculture Biologique

Appellation : IGP Urfé (secteur Loire, Forez)
Type : Rouge Tranquille
Cépage : Gamay Noir et Gamay de Bouze
Domaine : Gilles Bonnefoy
Cuvée : Gamay'S
Millésime : 2022
Mode de culture : Biodynamie

 

 

Appellation : Côtes d'Auvergne
Type : Rouge Tranquille
Cépage : 50% Gamay Noir et 50% Pinot Noir
Domaine : Domaine Miolanne
Cuvée : Volcane Rouge
Millésime : 2022
Mode de culture : Agriculture Biologique

 

 

 

 

 

Appellation : Côte Roannaise
Type : Rouge Tranquille
Cépage : Gamay Noir
Domaine : Domaine Pluchot
Cuvée : Le retour aux sources
Millésime : ?
Mode de culture : ?