Le vignoble Bourguignon est l'un des plus complexe de part la multitude d’appellations, un vrai terrain de jeu pour tout amateur de vin. Mais c'est aussi un vrai défi car une bulle spéculative autour des vins de Bourgogne fait grimper les prix de façon extravagante et rend inaccessible au simple mortelle une partie des appellations. Stéphan nous a donc concocté une séance sur quelques appellations méconnues avec un rapport qualité/prix incroyable! Mais avant de découvrir ces pépites, un rappel sur les différentes appellations de Bourgogne s'impose pour mieux apprécier les découvertes de Stéphan!
Multitude et Rareté
Avec seulement 4% de la surface du vignoble nationale, la Bourgogne compte 84 AOP, sans parler des 562 dénominations premiers crus, soit 23% des 363 AOP françaises. C'est la région où la cartographie parcellaire, appelé climat, est la plus poussée, fruit du travail de l'Homme qui a pendant des siècles caractérisé chaque parcelle selon la typicité des vins qu'elle produit. Ce n'est pas pour rien que les climats Bourguignons sont classés au Patrimoine Mondiale de l'UNESCO.
La variété des vins ne vient pas de la variété des cépages (Chardonnay et Pinot Noir représentent 89% de l'encépagement), mais est du à une géologie complexe, aux différences d'exposition et de pentes. Il en résulte une myriade de vins différents suivant une hiérarchie bien ordonnée en 4 niveaux: Régionale (couvrant l'ensemble de la Bourgogne), Village (correspondant à une des 5 sous régions ou uniquement à un village), Premier Cru (un climat de qualité remarquable), et Grand Cru (un climat exceptionnel). Les appellations régionales représentent 52% de la production de la Bourgogne (sur 1.4 million d'hectolitres), 47% pour les AOPs Villages et Premier Cru et seulement 1% pour les AOPs Grand Cru.
Depuis longtemps les vins de Bourgogne sont appréciés, avec la mondialisation la demande a explosé alors que la production reste la même puisque la surface des appellations Village, 1er Cru et Grand Cru ne peut augmenter. Cela impacte grandement les prix. Alors que le prix moyen à la bouteille des vins français est de 4€ en grande distribution et de 6.9€ à l'export (source France Agrimer note de conjoncture octobre 2023), celui d'une bouteille de Bourgogne (toutes appellations, crémant inclus) est de 9.5€ en grande distribution et de 16.3€ à l'export (source Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne Point de situation des marchés mai 2023), soit plus de 2 fois plus cher.
Ce prix moyen cache de grand écart entre les appellations régionales, que l'on trouve facilement dans la grande distribution et en vente directe aux propriétaires, et les Grands Crus, qui font l'objet d'intenses spéculations. Dans le baromètre 2023 des ventes aux enchères réalisées sur iDealwine, on apprend que la deuxième région en volume de vente est la Bourgogne avec 22.8%, derrière Bordeaux (36.6%), mais qu'en valeur c'est bien la Bourgogne qui domine le marché (45.3%) loin devant Bordeaux (26.6%) et un prix moyen de la bouteille aux enchères à 384€.
Cette bulle spéculative sur les Grands Crus a incité des investisseurs à devenir propriétaires en Bourgogne ce qui a fait grimpé le prix à l'hectare de manière inconsidéré. Une équipe de recherche de l'INRAE (UMR 1041 CESAER) a mis en évidence en 2023 que le prix à l'hectare augmente plus vite que le prix de vente du vin. Le prix moyen à l'hectare était de 90k€ en AOP régionale, 300k€ en villages, 500k€ en 1er Cru et 820k€ en Grand Cru. Il montre également qu'un propriétaire ayant un vin en 1er cru dans sa gamme augmente de 10% le prix de tous ses vins et de 20% si il propose un vin en Grand Cru.
| Vignes (euro/m2) | Bouteille (euro/75cl) | |||||
| Régional | 9.18 ± 17.96 | 8.73 ± 7.41 | ||||
| Village | 30.05 ± 30.31 | 13.33 ± 17.93 | ||||
| Premier Cru | 50.17 ± 47.48 | 23.83 ± 38.00 | ||||
| Grand Cru | 81.61 ± 74.82 | 60.82 ± 83.95 |
source : Jean-Sauveur Ay, Abdoul Diallo et Hai-Vu Pham, Revue économique 2023 Vol. 74, No. 1. Prix constaté en 2021.
Bref pour faire de bonne affaire en Bourgogne, l'amateur de vins s'arrache les cheveux! Pour y voir plus clair, dans un premier temps nous allons nous familiariser avec les 84 appellations et Stéphan nous fera part de ses bonnes trouvailles. Commençons par les appellations régionales, les autres seront traitées pour chacune des 5 sous-régions.
6 AOP Régionale :
- Bourgogne (Blanc/Rouge/Rosé) : majoritairement à base de chardonnay B ou de pinot noir N, avec complément possible de pinot blanc B, pinot gris G et césar N.
- Coteaux-bourguignons (anciennement Bourgogne-grand-ordinaire) (Blanc/Rouge/Rosé) : A partir de n'importe quel cépage bourguignon, seul ou en assemblage.
Vins Blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, pinot gris G et Sacy (en voie d’arrachage)
Vins Rouges :
- cépages principaux : gamay N, pinot noir N et pour le seul département de l’Yonne le césar N.;
- cépages accessoires : chardonnay B, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, pinot blanc B,
pinot gris G et tressot N (en voie d'arrachage).
Vins Rosés :
- cépages principaux : gamay N, pinot gris G, pinot noir N et pour l’Yonne le césar N.
- cépages accessoires : chardonnay B et pinot blanc B.
- Bourgogne-passe-tout-grains (Rouge/Rosé) : Assemblage de Gamay N (au moins 15%) et au moins de pinot noir N (au moins 30%).
- Bourgogne Aligoté (Blanc) : exclusivement à partir du cépage Aligoté.
- Bourgogne Mousseux : Principalement à base de raisins noirs
- cépages principaux : gamay N et pinot noir N ;
- cépages accessoires : chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G et, pour le seul département de
l’Yonne, le césar N.
- crémant de Bourgogne : Aussi bien à base de raisins blanc ou noirs ou des deux.
- cépages rouges : gamay N, pinot gris G, pinot noir N ;
- cépages blancs : aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B, sacy B
45 AOP Village et 33 AOP Grand Cru :
Le vignoble de Bourgogne est subdivisé en 5 sous-région, respectivement du Nord au Sud :
- Le Grand Auxerrois
- La côte de Nuits
- La côte de Beaune
- La côte Chalonnaise
- Le Mâconnais
Le Grand Auxerrois
Situé dans l'Yonne autour d'Auxerre et au nord de la Côte d'Or (Châtillonais), c'est la sous-région la plus vaste comptant pour 40% de la production (hors AOP régionales). Les secteurs du Châtillonais, du Jovinien et du Tonnerrois produisent des vins dans l'AOP Bourgogne en pouvant y apposer une dénomination géographique. Les secteurs Chabilisien, Auxerrois et Vezelay se distinguent avec 5 AOP Villages.
On y trouve aussi 3 appellations Villages qualitativement remarquables et pourtant moins connues :
Irancy : exclusivement en rouge à partir de pinot noir et jusqu'à 10% de césar,
Saint-Bris : la seule appellation de Bourgogne produite à 100% à partir de sauvignon B,
Vezelay : situé à 50km en dessous de Chablis, ce petit vignoble entièrement replanté dans les années 70'-80' a obtenu en 2017 l'appellation Village pour ces vins blancs issus de chardonnay.
La côte de Nuits
La réputation de la côte de Nuits tient aux 24 grands crus (sur les 33 de la Bourgogne) dont les très célèbres Chambertin, Clos-de-Vougeot et Romanée-Conti.
Située dans le département Côte d'Or, au sud de Dijon, la côte de Nuits doit son nom à la ville de Nuits-Saint-Georges et s'étale sur 14 communes regroupées sous 8 AOP Villages (Marsannay, Fixin (prononcé Fissin), Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges) et une AOP Village qui regroupe les 14 communes : Côte de Nuits-Village. Hormis Marsannay, les autres appellations villages ont toutes identifiées des climats remarquables et mis à l'honneur par une dénomination 1er Cru.
La côte de Nuits produit très majoritairement des vins rouges avec 92% planté en Pinot Noir. Hormis Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny et Vosne-Romané qui ne peuvent être produit que en rouge, les 6 autres appellations Villages peuvent être produit soit en rouge, soit en blanc. A noter également que la seule appellation Village de Bourgogne à produire du rosé est Marsannay.
Des grands vins rouges charpentés et de garde sont la marque de fabrique des Grands Crus de la Côte de Nuits qui sont tous en rouge sauf Musigny qui peut être dans les deux couleurs.
La côte de Beaune
La Côte de Beaune regroupe le plus d'appellation Village, 20 au total, dont 18 en Côte d'Or, 1 en Saône et Loire et 1 à cheval sur les deux départements.
Du Nord au Sud :
Ladoix
Pernand-Vergelesses
Aloxe-Corton (prononcé Alosse-Corton)
Chorey-lès-Beaune
Savigny-lès-Beaune
Beaune
Côte de Beaune
Pommard
Volnay
Monthélie
Auxey-Duresses (prononcé Aussey-Duresses)
Saint-Romain
Meursault
Blagny
Puligny-Montrachet (prononcé Puligny-Monrachet)
Chassagne-Montrachet (prononcé Chassagne-Monrachet)
Saint-Aubin
Santenay
Maranges
Auxquelles il faut ajouter l'appellation Côte de Beaune-Villages qui peut-être produit sur 14 villages de la Côte d'Or et 4 villages de la Saône et Loire.
Toutes ces appellations produisent en rouge (bien que la production de Puligny-Montrachet est ultra confidentielle avec 0.36ha de planté en pinot noir) et en blanc (hormis Pommard, Volnay et Blagny qui sont exclusivement en rouge, et la production très confidentielle d'Aloxe-Corton blanc avec 1.36ha planté en chardonnay).
Autant la Côte de Nuits est réputé pour ces vins rouges de garde, les plus Grands Cru en blanc de Bourgogne sont en Côte de Beaune, sur la "côte des Blancs" entre Meursault, Puligny-Montrachet et une partie de Chassagne-Montrachet. La présence de marne au dessus du calcaire du Jurassique Moyen est idéale pour le chardonnay. 5 Grand Cru bénéficient de ces conditions exceptionnelles : Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet. Les 3 autres Grand Cru de la Côte de Beaune sont situés sur la colline de Corton (Corton, Corton-Charlemagne et Charlemagne) dont le coteaux présente le même trait de caractère, à savoir un sol marno-calcaire du Jurassique Supérieur. A noté que le Grand Cru Corton situé en bas de coteaux donne des vins rouges.
La côte Châlonnaise et côte du Couchois
A l'ouest de Chalon-sur-Saone s'étend la côte Chalonnaise et plus à l'ouest la côte du Couchois qui abritent 5 appellations Village, du Nord au Sud :
- Bouzeron : la seule appellation Village produite exclusivement à partir du cépage aligoté.
- Rully et Rully premier Cru : réputé principalement pour ces blancs
- Mercurey et Mercurey premier Cru : réputé principalement pour ces rouges
- Givry et Givry premier Cru : réputé principalement pour ces rouges
- Montagny et Montagny premier Cru : exclusivement en blanc à partir de chardonnay
Mâconnais
Sur la rive droite de la Saône, entre Tournus et Macôn, nous sommes à l’extrême Sud de la Bourgogne, connecté au vignoble voisin, le Beaujolais, qui est lui dans le département du Rhône. Le Mâconnais puise dans les cépages de Bourgogne et du Beaujolais.
- des vins blancs issus du Chardonnay
- des vins rouges issus de gamay (le cépage du Beaujolais!), pinot noir et éventuellement d'une faible proportion (>10%) de gamay de Bouze et gamay de Chaudenay
- des vins rosés issus de gamay
Si un nom suit l'appellation Mâcon, seuls gamay ou chardonnay sont autorisés.
L'appellation Mâcon-Villages est réservé aux vins blanc issu de chardonnay.
5 appellations exclusivement en blanc font la réputation des grands vins blancs du Mâconnais mais aussi de toute la Bourgogne : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran et Viré-Clessé.
La sélection de Stéphan
Voici maintenant les vins choisis par Stéphan et dégustés lors de la séance.
Type : blanc tranquille
Sous-Région : Grand Auxerrois
Appellation Village : Saint-Bris
Cépage : Sauvignon
Domaine : Anne et Arnaud Goisot
Millésime : 2021
Pratique culturale : Haute Valeur Environnementale
Prix : autour de 15€
Type : blanc tranquille
Sous-Région : côte Chalonnaise
Appellation Village : Bouzeron
Cépage : Aligoté
Domaine : Le Chais des Clous
Millésime : 2022
Pratique culturale : conventionnelle
Prix : autour de 12€
Type : blanc tranquille
Sous-Région : Côte de Nuits
Appellation Village : Marsannay
Cépage : Chardonnay
Domaine : du Vieux Collège
Millésime : 2021
Pratique culturale : biodynamie
Prix : autour de 20€
Type : blanc tranquille
Sous-Région : Mâconnais
Appellation Village : Viré-Clessé
Cépage : Chardonnay
Domaine : des Gandines
Millésime : 2022
Pratique culturale : biodynamie
Prix : autour de 20€
Type : rouge tranquille
Sous-Région : Grand Auxerrois
Appellation régionale : Bourgogne Côtes d'Auxerre
Cépage : Pinot Noir
Domaine : Guilhem et Jean-Hugues Goisot
Millésime : 2022
Pratique culturale : biodynamie
Prix : autour de 18€
Type : rouge tranquille
Sous-Région : Côte de Beaune
Appellation Village 1er cru : Maranges 1er Cru La Fussière
Cépage : Pinot Noir
Domaine : J-C Regnaudot et Fils
Millésime : 2020
Pratique culturale : conventionnelle
Prix : autour de 20€
Type : rouge tranquille
Sous-Région : Mâconnais
Appellation Village : Mâcon-Pierreclos
Cépage : Gamay
Domaine : Maurice Lapalus et fils
Millésime : 2021
Pratique culturale : Haute Valeur Environnementale
Prix : autour de 10€
